Kadir Polat Toban
Bolu’nun geleneksel keş peyniri, süzme yoğurdun tuzlanıp baskılanması ve gölgede kurutulmasıyla hazırlanıyor. Kurut adıyla da bilinen bu sert, yoğun aromalı ürünün yapımında süzme, şekillendirme ve kurutma aşamalarına dikkat etmek gerekiyor.
Keş peyniri nasıl hazırlanıyor?
Keş yapımı, sütün yoğurda dönüştürülmesiyle başlıyor; yoğurt bez torbalarda süzülüp tuz ve baskı uygulanarak hamur kıvamına getiriliyor. Son aşamada şekil verilen ürünler açık havada, gölgede kurutuluyor. Bolu keşi geleneksel olarak çoğunlukla mayıs ve haziran aylarında, kaliteli inek sütü kullanılarak hazırlanıyor.
Sütü yoğurda dönüştürüp ilk kez süzün
Önce sütün kaymağı alınıyor ve süt yoğurt yapımında kullanılıyor. Geleneksel yöntemde bu aşama “sütün uyutulması” olarak adlandırılıyor. Taze yoğurt temiz bir bez torbaya aktarılıp bir gece süzülmeye bırakılıyor; böylece fazla sıvısı ayrılıyor ve kıvamı yoğunlaşıyor.
Tuz ekleyip yoğurdu baskı altında bekletin
İlk süzme tamamlandıktan sonra yoğurt kütlesi başka bir beze alınıyor. Üzerine ağırlık koymadan önce belirli miktarda kaya tuzu ekleniyor ve ürün yaklaşık bir gün baskı altında tutuluyor. Ardından çökeleğe yeniden tuz katılarak keş hamuru kıvamına gelene kadar yoğruluyor. Tuzlama ve baskılama, peynirin dokusunu oluşturmanın yanı sıra uzun süre dayanmasına da katkı sağlıyor.
Şekil verip gölgede kurutun
Hamur, farklı boyutlarda kalıplarla şekillendiriliyor. Bu sırada yüzeyde doğal çatlakların oluşması bekleniyor. Kalıptan çıkarılan keşler, iki ya da üç gün boyunca iki temiz bez arasında bekletildikten sonra açık havada ve gölgede kurumaya bırakılıyor. Kurutma süreci yaklaşık on gün sürüyor; bu aşamanın sonunda peynir yıl boyunca tüketilebilecek dayanıklılığa ulaşıyor.
Keş peyniri nasıl saklanır, nerelerde kullanılır?
Bolu keşi geçmişte ağaç sandıklarda, tavan aralarında ya da kilerlerde muhafaza ediliyordu. Günümüzde serin ve kuru bir yerde saklanabiliyor. Doğrudan tüketilebildiği gibi börek harcında da kullanılabiliyor.
Yörede keş rendelenip ufalanmış cevizle karıştırılarak ev yapımı erişte gibi makarnaların üzerine serpilebiliyor; tereyağıyla hafifçe kızartılarak da servis ediliyor. Hellim gibi tüketilebildiği gibi sahanda yumurtaya, omlete ve çırpılmış yumurtaya eklenebiliyor. Keş peyniriyle tost da hazırlanabiliyor.
