Şevket Yusuf Tekindor
Cevizli baklavanın lezzeti, kullanılan cevizin tazeliği ve nasıl hazırlandığıyla yakından ilişkili. İri parçalar halinde kırılan ceviz, tatlının içinde daha belirgin bir doku oluştururken kısa süre kavrulması aromasını öne çıkarabiliyor. İç harcın yufkaların arasına eşit yayılması da her dilimde dengeli bir lezzet elde edilmesine yardımcı oluyor.
Baklava için ceviz seçerken bayat, nemli ya da acılaşmış olanları ayırmak gerekiyor. Cevizleri un gibi incecik çekmek yerine parçalı bırakmak, istenen dokuyu korumanın yollarından biri. Hazırlık ve yerleştirme aşamalarında şu noktalara dikkat edilebilir:
Baklava için taze ve kaliteli ceviz seçin
İç cevizleri kullanmadan önce kararmış, küflenmiş veya acılaşmış parçaları ayıklayın. Cevizin tadı belirgin biçimde acıysa harca eklememek daha uygun olur. Taze ve hoş kokulu cevizler, doğal yağlarını ve kendine özgü aromalarını daha iyi korur. Tatlıda kullanılacak cevizlerin nemli olmamasına da dikkat edin.
Cevizleri iri parçalar halinde kırın
Cevizleri tamamen toz haline getirmek yerine iri ve orta büyüklükte parçalar elde edin. Bunun için bıçak, havan ya da mutfak robotu kullanılabilir. Robotla hazırlıyorsanız cevizleri uzun süre çekmeyin; fazla işlem, yağlarını salmalarına ve harcın gereğinden yoğun olmasına yol açabilir. İri parçalar, pişmiş baklavada belirgin bir kıvam ve ceviz aroması sağlar.
İsteğe bağlı olarak hafifçe kavurun
Cevizi kullanmadan önce tavada veya fırında kısa süre kavurmak aromasını güçlendirebilir. Ancak yüksek ısıda uzun süre tutmak cevizin yanmasına ve acılaşmasına neden olabilir; renginin fazla koyulaşmamasına dikkat edin. Kavrulan cevizleri harca katmadan önce tamamen soğutun. Bu adım, ceviz aromasını daha belirgin isteyenler için isteğe bağlıdır.
Cevizi yufkaların arasına dengeli yayın
Hazırladığınız cevizi yufkaların arasına tek bir noktada biriktirmeden, her tarafa eşit dağılacak şekilde serpin. Katlara aşırı miktarda koymak yerine uygun ölçüde kullanmak, kesilen dilimlerde iç harcın dengeli bulunmasına yardımcı olur. Üst katlara çıkarken yufkaları düzgün yerleştirmek, baklavanın pişerken daha dengeli kabarmasını sağlar. Cevizleri ekledikten sonra baklavayı kesip üzerine yağ dökerek fırına hazırlayabilirsiniz.
