Şevket Yusuf Tekindor
Kızartma sonrası yağda kalan un, hamur ve yiyecek kırıntıları yüksek sıcaklıkta yanarak yağın rengini ve kokusunu etkileyebilir. Yağa kısa süreliğine bir dilim ekmek atmak, bu parçaların bir bölümünü toplamasına yardımcı olabilir; ancak yağı tamamen temizlemez ve zararlı bileşikleri ortadan kaldırmaz.
Kızartma sırasında kopan küçük parçalar yağın içinde dolaşabilir. Ekmek gözenekli dokusuyla bazı kırıntıları üzerine tutabildiğinden, yağın daha berrak görünmesini sağlayabilir. Yöntemin etkisi ise sınırlıdır.
Ekmek kırıntıların bir bölümünü tutabilir
Un, hamur ve ince yiyecek parçaları ekmeğin yüzeyine veya gözeneklerine yapışabilir. Ekmek yağda kısa süre hareket ettirildiğinde gözle görülen tortuların bir kısmı onunla birlikte alınabilir. Bu, yağdaki bütün yabancı maddelerin temizlendiği anlamına gelmez.
Yağın temiz görünmesi, eski hâline döndüğü anlamına gelmiyor
Kırıntıların azalması yağın bulanık görünümünü hafifletebilir. Ancak yağ koyulaşmışsa ya da ağır bir koku oluşmuşsa ekmek bu değişiklikleri gideremez. Yağın durumunu değerlendirirken görünümün yanı sıra kokusuna ve ne kadar kullanıldığına da dikkat edilmelidir.
Ekmek yağda uzun süre bırakılmamalı
Yağda kalan kırıntılar yüksek sıcaklıkta yanmaya devam ederek kokuya ve tat değişimine yol açabilir. Ekmek bu tortuların bir kısmını toplayabilir; ancak uzun süre yağda tutulursa kendisi de kızarıp yanabilir ve yeni parçacıklar bırakabilir. Bu nedenle kullanılacaksa kısa süre bekletilip dikkatlice çıkarılmalıdır.
Filtreleme yerine geçmiyor
Ekmek, yağdaki oksidasyon ürünlerini, aşırı ısınmaya bağlı bileşikleri veya kötü kokuları ortadan kaldırmaz; kimyasal değişimleri de tersine çevirmez. Yiyecek parçalarını ayırmak için ince gözenekli bir süzgeç ya da uygun bir filtre daha kontrollü bir yöntemdir.
Yağ çok koyulaşmış, köpürmüş, kötü kokmuş veya tekrar tekrar yüksek sıcaklıkta kullanılmışsa yeniden değerlendirilmelidir. Ekmek uygulaması, kızartma sonrasında kalan küçük kırıntıları azaltmaya yönelik geleneksel ve sınırlı bir mutfak yöntemidir.
