Kadir Polat Toban
Kırmızı pancar turşusu, çiğ pancarla da hafifçe haşlanmış pancarla da hazırlanabiliyor. Seçilen yöntem turşunun olgunlaşma süresini ve dokusunu etkiliyor: çiğ pancar daha diri ve çıtır kalırken haşlama süreci hızlandırıp pancarı yumuşatabiliyor.
Çiğ pancarla turşu kurmak mümkün
Pancarları önceden haşlamadan, ince dilimleyerek ya da küp şeklinde doğrayarak kavanoza koymak mümkün. Çiğden kurulan turşuda pancar, sirke ve tuzlu su içinde zamanla yumuşuyor. Bu yöntem pancarın kendine özgü aromasını ve diri dokusunu korumayı tercih edenlere uygun.
Çiğden hazırlanan turşu daha uzun sürede olgunlaşıyor
Haşlanmamış pancar daha sert kaldığı için turşunun olgunlaşması haşlanmış pancara kıyasla daha uzun sürüyor. Bekleme süresi uzadıkça sirkeyi çeken pancar yumuşuyor; buna rağmen belirgin bir çıtırlık sunuyor. İstenen kıvam için sirke ve tuz dengesinin yanı sıra yeterli süre tanımak gerekiyor.
Haşlama olgunlaşmayı hızlandırıyor
Pancarları kavanoza almadan önce hafifçe haşlamak, sertliklerini azaltarak turşunun daha kısa sürede hazır olmasını sağlıyor. Haşlama sırasında çıkan pancar suyu salamuraya eklendiğinde turşunun rengini daha koyu hale getiriyor. Ancak pancarlar fazla haşlanırsa yumuşayabilir ve çiğden hazırlanan turşudaki çıtır doku azalabilir.
Turşu kurarken malzeme ve saklama koşulları
Yöntem ne olursa olsun kaya tuzu, sirkenin keskinliği ve taze sarımsak kullanımı lezzeti etkiliyor. Kavanoz kapatıldıktan sonra turşuyu doğrudan güneş almayan serin bir yerde dinlendirmek gerekiyor. Bekledikçe lezzeti olgunlaşıyor.
