Kadir Polat Toban
Şanlıurfa mutfağının öne çıkan lezzetlerinden yumurtalı çiğ köftede, bulgurun yoğrulma biçiminden yumurtanın harca katılmasına kadar her aşama önem taşıyor. Coğrafi işaretli isot, yöresel sade yağ ve taze yeşilliklerle hazırlanan bu köftede, sıcak yumurtayı harca yedirme tekniği kıvamı belirleyen adımlardan biri.
Güneydoğu mutfak kültüründe mercimekli, frenkli ve yağlı köfte gibi çeşitleri de bulunan çiğ köftenin yumurtalı yorumu, özellikle ilkbahar ve yaz aylarında tercih ediliyor. Hazırlarken öne çıkan dört nokta şöyle:
1. Baharatı macunlaştırıp bulguru uzun süre yoğurun
Özel olarak yapılmış kalaylı bakır leğende, köftelik bulguru bir kenara alın. Doğranmış kuru soğanı salça, Şanlıurfa biberi (isot), tuz, karabiber, tarçın ve bir miktar suyla ayrı bir bölümde karıştırın. Bu karışımı yaklaşık 5 dakika, macun kıvamına ulaşana kadar yoğurun.
Ardından bulguru azar azar baharatlı karışıma ekleyin. Ekstra malzeme ya da su koymadan, bulgurun sertliği geçene dek 20-25 dakika yoğurmaya devam edin. Bulgurun su ekleyerek değil, yoğurma yoluyla yumuşaması hedefleniyor.
2. İsot ve sade yağın lezzet dengesine dikkat edin
Şanlıurfa biberi isot, yoğurma sırasında köfteye rengini ve kendine özgü acılığını verir. Aromatik sade yağ ise son aşamada yumurtanın pişirilmesinde kullanılır ve sıcaklığıyla köfteye lezzet katar.
Yoğurma işleminin bitmesine yaklaşık 5 dakika kala sade yağı hazırlamaya başlayın. Yumurtaların bu yağda pişmesi için yağı yeterince ısıtın. İsot ve sade yağ, Urfa usulü yumurtalı köftenin öne çıkan iki temel malzemesi olarak tarifte yer alıyor.
3. Yumurtayı sıcakken, ezmeden harca yedirin
Yoğurma tamamlandığında köfteyi çok az suyla hafifçe yumuşatın; ince doğranmış yeşil soğan ve maydanozu ekleyip karıştırın. İki tarafı kızgın sade yağda pişirilen yumurtaları, tavada cızırdarken yağıyla birlikte bekletmeden leğene aktarın.
Yumurtalar çok sıcak olduğundan yoğuran kişinin elini yakmamaya özen göstermesi gerekiyor. Yumurtaları harca hafif hareketlerle karıştırın; tamamen ezilip kaybolmamaları amaçlanıyor. Sıcak yumurta ve yağ, köftenin kıvamına katkı sağlıyor.
4. Yöresel eşlikçilerle servis edin
Hazırlanan köfte, Şanlıurfa geleneğine uygun biçimde topaklar halinde servis tabaklarına yerleştiriliyor. Yanında genellikle bol köpüklü, buz gibi ayran ve coğrafi işaret tescilli Urfa eşkili turşusu sunuluyor.
Mevsime göre marul, nane, hardal, tere, pirpirim (yabani semizotu), yarpuz, kuzukulağı, turp, salatalık, domates, lahana veya asma yaprağı da eşlikçiler arasında yer alıyor. Köfte, taze açık ekmek (lavaş) ya da yufka ekmeğe (sac ekmeği) sarılarak yeniyor.
