Kadir Polat Toban
Kuru dolmanın iç harcı çoğunlukla çiğ pirinçle hazırlanıyor. Pirinç, dolmalık sebzelerin içinde pişerken suyu ve baharatların aromasını içine çekiyor. Soğan ve salça önceden kavrulabilir; harç hazırlanırken pirincin pişince şişeceği de hesaba katılmalı.
Kuru dolmada çiğ pirinç geleneksel yöntemlerden biri olsa da iç harç tamamen pişirilerek de kullanılabilir. İki yöntemde dolmalıkların doldurulma miktarı ve pişirme süresi farklılık gösterir.
Kuru dolmada pirinç genellikle çiğ kullanılıyor
Yıkanmış pirincin önceden haşlanmadan harca eklenmesi, pişerken suyu ve baharatları çekmesine imkân verir. Böylece malzemeler dolmanın içinde pişerek bütünleşir. Pirinci önceden haşlamak, tencerede fazla yumuşamasına ve iç harcın lapa kıvam almasına neden olabilir.
Soğan ve salça önceden kavrulabilir
Pirinç çiğ bırakılırken soğan, salça ve baharatlar önceden kavrulabilir. Soğanın zeytinyağında yumuşatılması harcın aromasını artırırken salçayı kısa süre kavurmak çiğ tadını azaltır. Ardından yıkanmış pirinç eklenip birkaç dakika karıştırılabilir; bu aşamada pirinç pişmeden yağ ve baharatlarla harmanlanır.
Dolmalıklar tamamen doldurulmamalı
Çiğ pirinç pişerken hacim kazandığı için kuru patlıcan ve biberlerin üst kısmında boşluk bırakılması gerekir. Sebzenin yaklaşık üçte ikisini doldurmak, pirincin şişmesine yer açar. İç harç fazla konursa pişirme sırasında dışarı taşabilir ve dolmaların şekli bozulabilir.
Pişmiş harç kullanılırsa süre kısaltılmalı
İç harç önceden tamamen pişirilerek de hazırlanabilir. Bu yöntemde dolmaların tencerede daha kısa süre kalması gerekir; aksi halde pirinç fazla yumuşayıp dağılabilir. Dolmalıkları daha az doldurmak ve pişirme suyunu kontrollü eklemek de önem taşır. Tane tane bir sonuç için çiğ pirinçli harç genellikle daha uygun kabul edilir.
