Şevket Yusuf Tekindor
Kuru dolmalık patlıcan ve biberler, iç harçla doldurulmadan önce kısa süre kaynatılarak ya da sıcak suda bekletilerek yumuşatılabilir. Ön işlemin amacı sebzeleri pişirmek değil, sertliklerini azaltıp şekil alabilecek kıvama getirmektir. Haşlama daha hızlı sonuç verirken sıcak suda bekletme, yumuşamayı daha kontrollü sağlar.
Ön işlemde süreyi dolmalıkların kalınlığına ve kuruluk derecesine göre ayarlamak önem taşır. Sebzeler doldurulabilecek kadar esnek olmalı, ancak iç harç eklenirken yırtılmayacak ve pişerken dağılmayacak dirilikte kalmalıdır.
Kuru dolmalıklar kısa süre haşlanabilir
Kaynar suya alınan kuru patlıcan ve biberler birkaç dakika içinde yumuşayıp esneyebilir. Burada hedef sebzeleri tamamen pişirmek değil, sertliklerini gidermektir. Fazla haşlanan dolmalıklar tencerede pişerken parçalanabileceğinden yumuşadıkları anda sudan çıkarılmalı ve soğuk sudan geçirilmelidir.
Sıcak suda bekletme yumuşamayı kontrol etmeyi sağlar
Dolmalıkları uzun süre kaynatmak istemeyenler, üzerlerine kaynar su dökerek yaklaşık 15-20 dakika bekletebilir. Sebzelerin kalınlığına ve kuruluk seviyesine bağlı olarak süre değişebileceği için beklerken kıvamlarını kontrol etmek gerekir. Özellikle ince kuru sebzelerde bu yöntem aşırı yumuşama riskini azaltabilir.
Ön işlemde kullanılan suyu dökün
Haşlama veya bekletme sırasında suya yoğun tatlar ve kalıntılar geçebilir. Bu nedenle sebzelerin suyunu döküp dolmalıkları temiz suyla kısaca durulamak, ardından pişirme için ayrı ve taze su kullanmak önerilir. Böylece dolmalıkların üzerindeki fazla tuz veya toz da uzaklaştırılabilir; ekşili ve salçalı kuru dolmaların lezzeti daha temiz kalabilir.
Ön haşlamada amaç dolmalıkları pişirmek değil, yumuşatmaktır
Kuru patlıcan ve biberlerin asıl pişme ve yumuşama süreci iç harçla birlikte tencerede tamamlanır. Ön işlem sonrasında sebzeler doldurulacak kadar esnek, fakat şeklini koruyacak kadar diri olmalıdır. Çok yumuşayan dolmalıklar doldurma sırasında yırtılabilir; uygun kıvam ise pişerken dağılmadan yumuşamalarına yardımcı olur.
