Kadir Polat Toban
Kuru dolmanın piştikten sonra sert olması genellikle sebzelerin yeterince yumuşamaması, tencerede az sıvı bulunması veya yemeğin yüksek ateşte kısa sürede pişirilmesiyle ilişkilidir. İç harcın oranı ve dolmalıkların ne kadar doldurulduğu da kıvamı etkiler. Kuru patlıcan ve biberleri kontrollü haşlamak, tencerede yeterli sıcak su bulundurmak ve dolmayı kısık ateşte pişirmek daha yumuşak sonuç alınmasına yardımcı olur.
Kuru dolmanın sert kalmasının başlıca nedenleri
Kuru sebzeler taze sebzelere göre pişirme öncesinde daha fazla hazırlık ister. Yetersiz ön haşlama, eksik su ya da pirincin şişme payı hesaba katılmadan hazırlanan harç, dolmanın içinin ve dışının aynı anda pişmesini zorlaştırabilir.
Kuru sebzeleri gerektiği kadar yumuşatın
Kuru patlıcan ve biberler kaynar suda kısa süre bekletilerek esnekleşmelidir. Haşlama süresini fazla uzatmak dolmalıkların dağılmasına yol açabileceğinden sebzeler kontrol edilmelidir. Haşlama sonrasında soğuk sudan geçirmek pişme sürecini durdurur. Dolmalıklar tencereye girmeden önce şekil alabilecek kadar yumuşak, ancak parçalanmayacak durumda olmalıdır.
Tenceredeki sıvı miktarını takip edin
Pirinç ve kuru sebzelerin pişmesi için tencerede yeterli sıcak su bulunması gerekir. Dolmaların tamamen suya gömülmesi şart değildir; ancak tabanda yeterli sıvı olmalıdır. Su az kaldığında pirinç sertleşebilir, dolmalıkların dışı da gerektiği kadar yumuşamayabilir. Pişirme sırasında sıvı erken azalırsa kontrollü biçimde sıcak su eklenebilir.
Kısık ateşte yeterli süre pişirin
Yüksek ateşte kısa sürede pişirmek, dolmaların dışı yumuşasa bile iç harcın sert kalmasına neden olabilir. Tencere kaynadıktan sonra ateşi kısmak ve yemeği ağır ağır pişirmek gerekir. Bu yöntem pirincin suyunu çekmesine, kuru sebzelerin de zamanla yumuşamasına imkân verir. Süre, sebzelerin kalınlığına ve önceden ne kadar yumuşatıldığına göre değişebilir; pirincin ve dolmalıkların tamamen piştiği kontrol edilmelidir.
İç harcı fazla doldurmayın
Harçta pirincin fazla olması daha çok sıvı gerektirir. Dolmalıklar ağzına kadar doldurulursa pirincin pişerken ihtiyaç duyduğu suya erişmesi zorlaşabilir. İç harcı yerleştirirken üst tarafta boşluk bırakmak ve pirinci sıkıştırmamak önemlidir. Yağ ve sıvı oranının dengeli olması da harcın pişmesine katkı sağlar; doğru ölçüde hazırlanan iç, dolmanın yumuşak ve tane tane olmasına yardımcı olur.
