Şevket Yusuf Tekindor
Mantı hamurunun pişince sertleşmemesi için yalnızca malzeme oranları değil; yoğurma, dinlendirme, açma ve pişirme aşamaları da önem taşıyor. Fazla un kullanmak ya da hamuru uzun süre açıkta bırakmak kıvamı olumsuz etkileyebilir. Hamuru yumuşak ve kolay şekil alan bir yapıda tutmak için şu beş noktaya dikkat edilebilir.
Mantı hamurunu yumuşak tutmanın 5 yolu
Unu azar azar ekleyin
Fazla un, hamurdaki nemi azaltarak açma ve pişirme sonrasında sert bir dokuya neden olabilir. Unu bir kerede dökmek yerine kontrollü biçimde ekleyip kıvamı takip edin. Hamur hafifçe ele yapışsa da toparlandığında şeklini korumalıdır. Tarifteki miktarı hamurun durumuna göre küçük ölçülerde ayarlamak, gereksiz un kullanımını önlemeye yardımcı olur.
Hamuru yeterince yoğurun
Yoğurma, malzemelerin bütünleşmesini ve hamurun elastik bir kıvam kazanmasını sağlar. Hamur pürüzsüz ve toparlanmış hale gelene kadar çalışın; kısa süre yoğurulan hamur açılırken zorlanabilir veya yırtılabilir. Öte yandan yoğurma sırasında fazladan un eklemek de sertleşmeye yol açabilir. Gerekirse ellerinizi hafifçe yağlayın ya da çalışma yüzeyine çok az un serpin.
Üzerini kapatıp dinlendirin
Yoğurmanın ardından hamuru örtmek, dinlenme sırasında unun sıvıyı daha iyi emmesine ve hamurun gevşemesine imkân verir. Oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika bekletmek çoğu tarif için yeterli olabilir. Temiz bir bez veya streç filmle üzerini kapatarak yüzeyin kurumasını ve kabuk bağlamasını önleyin. Dinlenen hamur daha kolay açılır; böylece ekstra un kullanma ihtiyacı da azalır.
Hamuru ince açın, unu ölçülü kullanın
Çok kalın açılan mantı hamuru pişince sert veya hamurumsu kalabilir. Hamuru yırtılmayacak incelikte açmak, iç harçla birlikte daha dengeli pişmesine yardımcı olur. Açarken altına ve üstüne sürekli un serpmek yerine gerektiği kadar kullanın. Fazla unu hafifçe silkelemek ve hamuru kontrollü biçimde inceltmek, yüzeyin kurumasını önleyebilir.
Pişirme süresini uzatmayın
Mantılar kaynayan suya eklendikten sonra tamamen pişene kadar beklenmeli, ancak gereğinden uzun süre kaynatılmamalıdır. Tencereye çok fazla mantı koymak suyun sıcaklığını düşürebilir ve pişirme süresini uzatabilir. Mantılar su yüzeyine çıktıktan sonra birkaç dakika daha pişirip kıvamlarını kontrol edin. Pişen mantıları bekletmeden sosla buluşturmak da kuruyup sertleşmelerini önlemeye yardımcı olur.
