Şevket Yusuf Tekindor
Patlıcanların kızartma sırasında fazla yağ emmesini önlemek için tuzlu suda bekletme, iyice kurulama ve yağı doğru sıcaklığa getirme gibi adımlar öne çıkıyor. Tavayı aşırı doldurmamak ve kızaran dilimleri kâğıt havluya almak da daha dengeli bir sonuç elde etmeye yardımcı oluyor.
Patlıcanın süngerimsi dokusu, hazırlama ve pişirme koşullarına bağlı olarak yağın sebzeye daha çok işlemesine neden olabilir. Birkaç basit mutfak tekniğiyle dışı kızarmış, içi yumuşak patlıcanlar hazırlamak mümkün.
Patlıcanları tuzlu suda bekletip kurulayın
Patlıcanları halka ya da uzun dilimler halinde kestikten sonra tuz eklenmiş suda yaklaşık 20-30 dakika dinlendirin. Bu işlem, özellikle acılığı belirgin olan patlıcanların acı tadını azaltmaya yardımcı olur. Ardından dilimleri sudan çıkarıp temiz bir bez veya kâğıt havluyla iyice kurulayın. Islak patlıcanı kızgın yağa koymak yağın sıçramasına yol açabileceği için kurutma adımını atlamayın.
Yağı uygun sıcaklığa getirin
Yağ yeterince ısınmadan patlıcanları tavaya eklemek, kızartma süresini uzatıp sebzelerin daha fazla yağ emmesine neden olabilir. Yağın yaklaşık 170-180 dereceye ulaşması uygun bir başlangıç aralığıdır. Termometre yoksa küçük bir patlıcan parçasını yağa bırakın; çevresinde düzenli kabarcıklar oluşması yağın kızartmaya hazır olduğuna işaret eder. Yağı aşırı ısıtmayın; bu durumda patlıcanların dışı hızla koyulaşırken içi yeterince pişmeyebilir.
Tavayı aşırı doldurmayın
Dilimleri üst üste ya da birbirine sıkışacak şekilde tavaya koymak, eşit kızarmalarını zorlaştırabilir. Tava dolduğunda yağın sıcaklığı düşebilir. Patlıcanları aralarında küçük boşluklar kalacak biçimde tek sıra halinde pişirin; gerekirse kızartmayı birkaç partiye bölün. Her iki yüzü altın sarısı olduğunda dilimleri tavadan alarak yağda gereksiz yere beklemelerini önleyin.
Kızaran patlıcanları kâğıt havluya alın
Tavadan çıkan patlıcanları kâğıt havlu serilmiş bir tabağa tek sıra halinde yerleştirin. Bu, yüzeydeki fazla yağın emilmesine yardımcı olur. Dilimleri üst üste yığmamak da buharın birikmesini ve kızarmış yüzeyin yumuşamasını azaltabilir. Daha az yağ kullanmak isteyenler patlıcanları fırçayla az miktarda yağlayıp fırında veya sıcak hava fritözünde pişirebilir; bu yöntemlerde kullanılan yağ miktarı daha kolay kontrol edilir.
