Şevket Yusuf Tekindor
Testi kebabında sıvı kullanımı, etin türüne ve sebzelerin içerdiği suya göre değişiyor. Geleneksel yöntemde malzemeler kendi suyunda pişerken, ihtiyaç varsa az miktarda sıcak su ya da et suyu eklenebiliyor. Fazla sıvı ise kebabın yoğun sosunu seyreltebiliyor.
Kuşbaşı et; domates, biber, soğan ve baharatlarla birlikte toprak testide ağır ağır pişiriliyor. Kapalı ortamda et ve sebzelerin aromaları birbirine karışırken, oluşan buhar da pişmeye katkı sağlıyor. Testiye su ekleme kararı, malzemelerin nem oranı ve pişirme koşulları dikkate alınarak veriliyor.
Testi kebabı çoğunlukla kendi suyunda pişiyor
Et, domates, kuru soğan ve biber ısındıkça içlerindeki nemi salarak testide doğal bir pişirme sıvısı oluşturuyor. Testinin ağzının uygun biçimde kapatılması, buhar kaybını azaltıp malzemelerin nemli ortamda yumuşamasına yardımcı oluyor. Domates ve soğanın bol kullanıldığı tariflerde ayrıca su koymak gerekmeyebilir. Kendi suyunda pişen et ve sebzeler, aromaları birleşmiş yoğun bir sos ortaya çıkarabiliyor.
Gerekirse az miktarda sıcak su veya et suyu eklenebilir
Malzemelerin yeterince sıvı bırakmayacağı düşünülüyorsa pişirmeden önce az miktarda sıcak su ilave edilebilir. Yağsız et kullanıldığında ya da domates az olduğunda sıvı eklemek, etin kurumasını önlemeye yardımcı olabilir. Tuz oranı dengeli et suyu da sade su yerine tercih edilebilir ve kebabın aromasını zenginleştirebilir.
Öte yandan testiye gereğinden fazla sıvı koymak, yemeğin yoğun soslu yapısını değiştirip daha akışkan hale getirebilir. Bu nedenle eklenecek miktarı malzemelerin doğal su oranına göre ayarlamak ve testiyi tamamen doldurmamak gerekiyor.
Fazla su kebabın kıvamını ve lezzetini etkileyebilir
Aşırı su, et ve sebzelerin doğal lezzetlerini seyreltebilir. Domates, soğan ve biberin oluşturduğu sosun fazla sıvıyla birleşmesi yemeği daha sulu yapabilir; malzemelerin dokusu da yoğun sos içinde pişmek yerine haşlanmış gibi olabilir. En uygun sonuç için önce et ve sebzelerin kendi suyundan yararlanmak, yalnızca ihtiyaç duyulduğunda kontrollü miktarda sıvı eklemek öneriliyor. Böylece kebabın aroması korunurken etin yumuşak ve sulu kalması sağlanabilir.
