Şevket Yusuf Tekindor
Türkiye’de çoğunlukla zeytinyağlı tencere yemeği olarak hazırlanan pırasa, farklı ülkelerin mutfaklarında kişden çorbaya, wok yemeklerinden risottoya uzanan tariflerde kullanılıyor. Pişirme yöntemleri ve eşlik eden malzemeler değiştikçe sebzenin aroması ve dokusu da farklılaşıyor.
Avrupa mutfaklarında tereyağıyla yavaş pişirme ve fırınlama öne çıkarken Asya tariflerinde yüksek ateşte kısa süreli soteleme tercih ediliyor. İşte pırasayı farklı biçimlerde değerlendiren dört yemek.
Fransız mutfağından pırasalı kiş
İnce hamur tabanının üzerine hazırlanan krema ve yumurta harcı, tereyağında yavaşça pişirilmiş pırasayla birleşiyor. Kiş fırınlandığında dışı çıtır, içi yumuşak bir doku kazanıyor. Bu tarifte pırasanın beyaz kısımları kullanılıyor; yemek sıcak ya da ılık, dilimlenerek servis ediliyor.
Galler mutfağında pırasa çorbası
Galler’de ulusal sembollerden biri sayılan pırasa, patatesle birlikte pişirilerek doyurucu bir çorbaya dönüşüyor. Malzemeler koyu kıvam alana kadar ağır ağır kaynatılıyor. Çorba pürüzsüz hâle getirilebildiği gibi taneli de bırakılabiliyor; taze otlar ve tereyağlı ekmek dilimleriyle sunuluyor.
Asya usulü yüksek ateşte pırasa
Asya mutfaklarında pırasa, wok tavada yüksek ateşte ve kısa sürede soteleniyor. Jülyen doğranan sebze; soya sosu ve susam yağıyla harmanlanıyor, sarımsak ve taze zencefille tatlandırılıyor. Hızlı pişirme, pırasanın diri dokusunu ve rengini korumasını sağlıyor. Yemek, ana yemeklerin yanında sunulabiliyor.
İtalyan mutfağında pırasalı risotto
Pırasanın tatlımsı aroması risottoya farklı bir lezzet katıyor. Önceden sotelenen pırasalar, sıcak et suyu azar azar eklenerek pişirilen risotto pirinciyle buluşuyor. Son aşamada eklenen peynir ve tereyağı yemeğe kadifemsi bir kıvam veriyor. Pırasanın eşit büyüklükte doğranması ve malzemelerin birlikte pişmesi, tarifin temel noktaları arasında yer alıyor.
