NeyinNesi
Lakto fermentasyon, sebzelerin üzerindeki doğal laktik asit bakterilerinin oksijensiz ortamda sebze şekerlerini laktik aside dönüştürmesiyle gerçekleşiyor. Sirke ya da limon suyu eklenmeden, sebze, su ve tuzla uygulanabilen bu yöntem; kendine özgü ekşi tada sahip fermente gıdalar hazırlamak için kullanılıyor.
Lakto fermentasyon nasıl çalışır?
Sebze yüzeyinde bulunan laktik asit bakterileri, oksijensiz ortamda sebzenin şekerini tüketerek laktik asit üretir. Ortamın ekşimesini sağlayan bu asit, gıdanın bozulmasına yol açabilecek mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. Lakto fermentasyon, sirke gibi dışarıdan asit eklenmesine dayanmaz; dönüşüm sebzenin doğal yapısı ve tuz yardımıyla gerçekleşir.
Lahana ile yapılan fermente ürünler
Lakto fermente gıdaların bilinen örnekleri arasında Alman mutfağındaki Sauerkraut ve Kore usulü Kimchi yer alıyor. Sauerkraut için beyaz ya da kırmızı lahana ince kıyılıyor, tuzla ovularak suyunu salması sağlanıyor ve ardından kavanoza bastırılıyor. Lahana kendi suyunun içinde, oksijensiz ortamda fermente oluyor. Yöntemin bu uygulamasında su eklenmiyor; lahana ve tuz kullanılıyor.
Fermente sebze ve sarımsak hazırlama
Salatalık, havuç, turp ve kornişon gibi sebzeler de lakto fermentasyonla hazırlanabiliyor. Bu sebzeler için yüzde 2 ila 3 oranında tuzlu su kullanılıyor; sebzelerin tümü sıvının altında kalıyor. Soyulmuş sarımsak dişleri de fermente edilebiliyor. Tane karabiber, defne yaprağı ve taze otlar kavanozdaki aromayı çeşitlendirmek için eklenebiliyor. Sebzeler uygun ortam sıcaklığında birkaç hafta içinde olgunlaşıyor.
Sos ve içeceklerde lakto fermentasyon
Yöntem yalnızca sebzelerle sınırlı değil. Acı biber, sarımsak ve tuzlu suyla fermente edildikten sonra pürüzsüz bir sos haline getirilebiliyor. Domates püreleri de bu teknikle hazırlanabiliyor. Şalgam suyu, pancar kvass ve fermente meyve kompostoları ise lakto fermentasyonun içeceklerdeki kullanım örnekleri arasında bulunuyor.
Fermente ürünler salatalarda, et yemeklerinin yanında veya sandviçlerin içinde tüketilebiliyor. Böylece farklı yemeklere ekşi ve yoğun bir lezzet katıyor.
