Kadir Polat Toban
Ağrı’nın Doğubayazıt ilçesiyle anılan Abdigör köftesi, Abdi Paşa adına hazırlandığı bilinen ve geçmişi İshakpaşa Sarayı dönemine uzanan yöresel bir yemek. Tarifin ayırt edici yönü, yağsız sığır etinin taş tezgâhta ahşap tokmakla uzun süre dövülmesi ve köftelerin sade pirinç pilavıyla sunulması.
Hazırlığı saatler sürebilen bu geleneksel yemekte et, katkı maddesi ya da ekmek içi kullanılmadan işleniyor. Dövme, harcı bağlama, şekil verme ve hafif ateşte haşlama aşamaları köftenin kendine özgü dokusunu oluşturuyor.
Et sal taşında dövülerek hazırlanıyor
Abdigör köftesi için kemiksiz, sinirleri temizlenmiş ve yağsız sığır but eti kullanılıyor. Et, “sal” denilen taş tezgâha alınıp üzerine az miktarda tuz eklenerek ahşap tokmakla yaklaşık bir saat dövülüyor. İşlem sırasında kalan sinirler ayıklanıyor; et pürüzsüz, macun benzeri bir kıvama geldiğinde rendelenmiş kuru soğanla birleştiriliyor.
Karışımın yaklaşık 15 dakika dinlendirilmesinin ardından şekil verme aşamasına geçiliyor. Etin uzun süre dövülmesi, pişirme sırasında dağılmamasına yardımcı olan temel adımlardan biri olarak aktarılıyor.
Yumurta ve su harca ekleniyor
Dinlenen et karışımı derin bir kaba alınıyor. Yumurta ile su çırpılıp ete yediriliyor ve harç el yordamıyla yoğruluyor. Tarifin bu aşamasında un ya da ekmek kırıntısı kullanılmıyor; karışımın kendi yapısıyla bütünleşmesi hedefleniyor.
Yoğurma tamamlandığında harçtan avuç içinde eşit büyüklükte küreler hazırlanıyor. Yumurta ve suyun, köftelerin şekil almasına ve pişerken kurumasının önlenmesine katkı sağladığı belirtiliyor.
Köfteler tuzlu suda ağır ateşte haşlanıyor
Geniş bir tencerede yaklaşık üç litre su kaynatılıyor ve suya tuz ekleniyor. Büyük et topları zedelenmeden kaynar suya bırakıldıktan sonra yüksek ateş yerine hafif ateşte pişiriliyor. Köftelerin suyun yüzeyine çıkması, pişmenin tamamlandığını gösteren işaret olarak veriliyor.
Pirinç pilavıyla servis ediliyor
Pişen köfteler kevgirle tencereden çıkarılıp sıcak sade pirinç pilavının üzerine yerleştiriliyor. Doğubayazıt ve Ağrı yöresiyle özdeşleşen yemek, geleneksel sunumuyla özellikle özel günlerde ve misafir sofralarında hazırlanıyor.
