Kadir Polat Toban
Köftenin yumuşak ve sulu olması yalnızca harca eklenen malzemelere bağlı değil. Etin hangi bölümünden seçildiği, yağ oranı, çekim biçimi ve kıymanın soğuk tutulması da pişerken dağılma ya da sertleşme riskini etkiliyor. Köftelik kıyma seçerken bu dört noktaya dikkat etmek gerekiyor.
Etin doğru bölümünü seçin
Kıymanın elde edildiği et bölümü, köftenin lezzetini ve dokusunu etkiliyor. Tek bir bölgeden alınan et, aranan dengeli yapıyı her zaman sağlamayabilir. Hareketli ve aromatik özellikteki et parçalarının harmanlanması, köftenin pişerken formunu korumasına yardımcı olabilir. Bu nedenle kasaptan kıyma alırken köfte yapılacağını belirtmek ve uygun et seçimini buna göre istemek önem taşıyor.
Yağ oranını göz ardı etmeyin
Yağsız kıyma, köftenin pişerken kurumasına ve sertleşmesine neden olabilir. Etin kendi yağı ile kavram yağının dengeli olması ise köftenin sulu kalmasına katkı sağlar. Doğru yağ oranıyla hazırlanan kıyma, tavada veya ızgarada pişerken büzüşmeden yumuşak bir doku sunabilir.
Kıymanın çekim biçimi dokuyu etkiliyor
Kıyma çok ince çekilip macun kıvamına gelirse pişen köfte lastiksi olabilir. Öte yandan fazla iri çekilen et, harçla bütünleşmekte zorlanabilir ve pişerken dağılabilir. Lifleri tamamen ezmeyecek kalınlıktaki aynadan çekilmiş kıyma tercih edilmeli. Kasaba köfte yapılacağı söylenerek çekim biçiminin buna göre ayarlanması istenebilir.
Kıymayı soğuk tutup dinlendirin
Kasapta çekilen kıymayı hemen işlemeye başlamak yerine buzdolabında soğutmak, etin yeniden formunu bulmasına yardımcı olur. Soğuk kıymayla çalışmak, şekil verirken yağın eriyip ele yapışmasını önlemeye katkı sağlar. Dinlenen etin lifleri, yoğurma sırasında eklenen malzemeleri daha iyi tutabilir.
