Şevket Yusuf Tekindor
Barbunya pişerken tanelerin kabuklarının ayrılması yemeğin görünümünü ve dokusunu bozabiliyor. Taneleri önceden doğru şekilde hazırlamak, haşlama süresini aşmamak ve pişirme boyunca harlı ateşten kaçınmak bütünlüklerini korumaya yardımcı oluyor.
Zeytinyağlı ve sulu yemeklerde kullanılan barbunya, gereğinden fazla yumuşadığında dağılabilir ve yemeğin bulanık görünmesine yol açabilir. Ayıklama, ıslatma ve kontrollü pişirme adımlarına dikkat ederek bu riski azaltmak mümkün.
Barbunyanın hazırlık aşamasına dikkat edin
Kuru barbunyayı pişirmeden önce ayıklayıp yıkayın. Taneleri geniş bir kaba alın, üzerlerini bol suyla kapatın ve yaklaşık 8-12 saat bekletin. Islatma, barbunyanın su çekerek daha dengeli ve daha kısa sürede pişmesine yardımcı olur. Beklerken şişen tanelerin arasından buruşmuş veya hasarlı olanları ayıklayın. Ertesi gün süzüp duruladıktan sonra pişirmeye geçebilirsiniz.
Ön haşlamayı uzatmayın
Barbunyayı ana yemeğe eklemeden önce kısa süre haşlamak pişme sürecini kontrol etmeyi kolaylaştırabilir. Tanelerin üzerini örtecek kadar su ekleyip kaynamaya bırakın; yumuşamalarını düzenli aralıklarla kontrol edin. Amaç barbunyayı tamamen pişirmek değil, ana tencerede pişmeye devam edebileceği kıvama getirmektir. Uzun ön haşlama, özellikle önceden ıslatılan tanelerin kabuklarını gevşetip dağılmalarına neden olabilir. Süzdükten sonra fazla bekletmeden yemeğe ekleyin.
Kısık ateşte, fazla karıştırmadan pişirin
Harlı ve sert kaynama, tanelerin birbirine çarpmasına ve kabuklarının ayrılmasına yol açabilir. Yemek kaynamaya başladıktan sonra ateşi kısarak hafif kaynamasını sağlayın. Tencereyi sık sık karıştırmak yerine gerektiğinde hafifçe sallayın. Suyu azalırsa soğuk su yerine sıcak su eklemek, pişirme sıcaklığındaki ani değişimi önlemeye yardımcı olur. Pişme süresini barbunyanın çeşidine ve tazeliğine göre ayarlayın; taneler yumuşamaya başladığında daha yakından kontrol edin.
Malzemeleri uygun zamanda ekleyin
Soğan ve salçayı ayrı bir aşamada kavurup barbunyayı sonradan eklemek yemeğin aromasını dengeleyebilir. Domates, limon suyu ve sirke gibi asitli malzemeleri taneler yumuşamadan eklememek, pişme sürecinin gereksiz yere uzamasını önlemeye yardımcı olur. Tuzun en başta eklenmesinin mutlaka kabuk atmaya yol açtığı söylenemez; önemli olan barbunyayı fazla pişirmemek ve sert kaynatmamaktır. Pişen yemeği tencerede fazla karıştırmadan dinlendirmek, servis sırasında tanelerin dağılmasını azaltabilir.
