Şevket Yusuf Tekindor
Biber dolmasının pişerken çatlaması ya da iç harcının dışarı taşması, seçilen biberlerden pişirme yöntemine kadar çeşitli ayrıntılarla ilişkili olabilir. Sağlam biber kullanmak, pirince genişleme payı bırakmak ve dolmaları kısık ateşte pişirmek şekillerini korumaya yardımcı olur.
Dolmalık biberleri özenle seçin
İnce kabuklu, ezilmiş veya çatlak biberler pişerken kolayca yırtılabilir. Orta kalınlıkta kabuğu olan, diri ve tabanı dengeli biberleri tercih edin. Üst kısımlarını kapak olacak şekilde kesin; çekirdeklerini çıkarırken biberlere zarar vermemeye dikkat edin. Yıkayıp süzdükten sonra ağız kısımlarında kırık ya da çatlak bulunmadığını kontrol edin.
İç harç için boşluk bırakın
Pirinç pişerken suyu çekerek hacmini artırır. Bu nedenle harcı biberlere ağzına kadar doldurmak taşmaya ve kabukların çatlamasına yol açabilir. Biberleri yaklaşık üçte ikisi ya da dörtte üçü dolacak şekilde hazırlayın. Harcı bastırmak yerine kaşıkla gevşekçe yerleştirin ve ağız bölümünde genişleme payı bırakın.
Tencerede dik ve dengeli dizin
Dolmaları ağızları yukarı bakacak biçimde yan yana yerleştirmek, pişerken devrilmelerini ve birbirlerine çarpmalarını azaltır. Aralarında fazla boşluk bırakmayın ancak eşit pişmelerini engelleyecek kadar da sıkıştırmayın. Üzerlerine domates dilimleri veya kestiğiniz biber kapaklarını koymak, iç harcın dağılmasını önlemeye destek olabilir.
Kısık ateşte, ölçülü suyla pişirin
Tencereye dolmaların yaklaşık yarısına gelecek ya da tarifte belirtilen uygun seviyede sıcak su ekleyin; sıvı miktarını aşmayın. Su kaynamaya başlayınca ocağı kısın ve tencerenin kapağını kapatın. Yüksek ateşte hızlı kaynatmak biberlerin çatlamasına, harcın taşmasına neden olabilir. Pişirme sırasında dolmaları karıştırmayın veya sürekli hareket ettirmeyin.
Pirinçler yumuşayıp biberler piştiğinde ocağı kapatın. Servis öncesinde dolmaları tencerede 10-15 dakika dinlendirin.
