Kadir Polat Toban
Oltu cağ kebabında etin yumuşaklığı ve kendine özgü aroması, hazırlık ve dinlendirme sürecine bağlı. Geleneksel yöntemde et önce temizlenip tuzla dinlendiriliyor, ardından soğan ve karabiberle hazırlanan harçla terbiye ediliyor.
Etin doğru hazırlanması
Marinasyondan önce koyun eti sinir, damar ve zarlarından arındırılıyor. Pişerken kurumasını önlemeye yardımcı olan doğal yağ dengesi korunuyor. Et, şişe uygun biçimde dilimlenerek terbiye harcının yüzeye eşit dağılması sağlanıyor.
Önce tuzla dinlendirme
Et, diğer malzemeler eklenmeden önce yalnızca tuzla buluşturuluyor ve serin bir ortamda dinlendiriliyor. Bu aşamada tuzun ete işlemesiyle liflerin gevşemesi ve etin yumuşaması hedefleniyor. İlk dinlendirme, sonraki harcın etin içine nüfuz etmesine zemin hazırlıyor.
Soğan ve karabiberli terbiye
Dinlenen ete ince kıyılmış kuru soğan ve taze çekilmiş karabiberle hazırlanan macun kıvamındaki harç ekleniyor. Malzemeler etle iyice yoğrularak liflere temas etmesi sağlanıyor. Geleneksel terbiye, başka soslar veya baskın baharatlar kullanılmadan hazırlanıyor.
Şişte pişirme ve servis
Terbiye edilen etler özel şişlere sıkıca diziliyor. Taş ya da tuğla ocakta, meşe odununun durgun ateşinde yatay çevrilerek dışı karamelize renk alana kadar ağır ağır pişiriliyor. Pişen et, cağ adı verilen küçük şişlere takılarak kesiliyor; isteğe bağlı olarak altı ızgarada hafifçe kızartılıyor. Söğüş soğan ve domatesle servis ediliyor.
