Kadir Polat Toban
Sonbahar ve kış aylarında yetişen çıntar, kendine özgü aroması ve tok dokusuyla sevilen yabani mantarlar arasında bulunuyor. Mevsimi dışında da tüketebilmek için mantarı dondurucuya kaldırmadan önce doğru şekilde hazırlamak gerekiyor. Yüksek su içeriği nedeniyle çiğ halde dondurulan çıntarın çözülürken dokusu bozulabilir; ön temizlik ve kısa bir ısıl işlem bu riski azaltmaya yardımcı oluyor.
Ege Bölgesi’nde, özellikle Muğla yöresinin ormanlarında yetişen çıntar sınırlı bir dönemde bulunabiliyor. Saklama hazırlığında mantarların temizlenmesi, uygun boyutlarda kesilmesi, sotelenerek ya da haşlanarak ön pişirmeden geçirilmesi ve porsiyonlanıp hava almayan poşetlere yerleştirilmesi öneriliyor.
Çıntar buzlukta nasıl saklanır?
1. Mantarları nazikçe temizleyin
Öncelikle çıntarların üzerindeki toprak ve diğer kalıntılar arındırılmalı. Mantarlar hassas yapılı olduğundan uzun süre suyun içinde bekletmek yerine nemli bez veya yumuşak bir fırçayla temizlenebilir. Böylece gözeneklerine fazla su dolmasının önüne geçilmesi amaçlanır.
2. Benzer boyutlarda doğrayın
Temizlenen mantarları ne çok ufak ne de çok iri parçalar olacak şekilde kesin. Parçaların birbirine yakın boyutta olması, ön pişirme sırasında ısının eşit dağılmasını ve mantardaki nemin dengeli biçimde azalmasını sağlar.
3. Soteleyin ya da kısa süre haşlayın
Doğranmış çıntarları kendi suyunu salıp çekene kadar soteleyebilir veya kısa süre haşlayabilirsiniz. Bu ön pişirme, mantardaki enzimlerin etkisini durdurmaya; dondurucuda kararma ve lezzet kaybını önlemeye yardımcı olur. İşlem bitince mantarları ocaktan alın ve oda sıcaklığında tamamen soğumaya bırakın.
4. Porsiyonlayıp havasını çıkarın
Soğuyan çıntarları tek seferde tüketebileceğiniz miktarlarda, derin dondurucuya uygun kilitli poşetlere koyun. Poşetlerdeki havayı dışarı çıkarıp ağızlarını sızdırmayacak biçimde kapatın. Saklama tarihini poşetin üzerine yazdıktan sonra paketleri dondurucuya yerleştirin. Kullanırken mantarları dondurucudan çıkarıp taze soğanla kavurabilirsiniz.
