Kadir Polat Toban
Patatesleri kızartmadan önce karbonatlı suda kısa süre haşlamak, dış yüzeyde gevrek bir tabaka oluşmasına yardımcı olabilir. Nişastanın yüzeye çıkmasını sağlayan yöntemde patatesleri haşlama sonrası iyice kurutmak ve uygun sıcaklıktaki yağda kızartmak da önem taşıyor.
Karbonat patatesin dışını nasıl etkiliyor?
Haşlama suyuna az miktarda karbonat eklemek, suyun alkaliliğini artırarak patatesin yüzeyindeki pektin yapısının daha hızlı parçalanmasına katkı sağlar. Dış katman hafifçe yumuşarken nişasta yüzeye çıkar. Patatesler kurutulup kızgın yağda kızartıldığında bu nişastalı yüzey gevrek bir kabuğun oluşmasını destekler.
Karbonat miktarını abartmamak gerekir: Fazlası patateslerin dağılmasına ve tadının istenmeyen biçimde değişmesine yol açabilir.
Nişastalı yüzey için kurutma aşaması da önemli
Karbonatla gevşeyen dış yüzeyden nişastanın çıkması, kızartma sırasında çıtır bir katman oluşmasına yardımcı olur. Bu yöntem özellikle kalın doğranmış patateslerde, dışı gevrek kalırken iç kısmın yumuşak olmasını destekleyebilir.
Haşlamanın ardından patatesleri süzmek ve birkaç dakika buharının çıkmasını beklemek, fazla nemin uzaklaşmasına yardımcı olur. Kızartmadan önce iyi kurutmak, karbonat eklemek kadar sonucun başarısını etkiler.
Haşlama süresini uzatmayın
Karbonatlı suda kısa süre haşlama, dış katmanı yumuşatırken patatesin iç kısmının da pişmeye başlamasını sağlar. Böylece kızartma sırasında içinin yumuşaması için daha az zamana ihtiyaç duyulabilir. Patatesleri tamamen pişene kadar haşlamaksa dağılmalarına ve kızartırken şekillerini kaybetmelerine neden olabilir. Dışları hafifçe yumuşayınca haşlamayı bitirmek gerekir.
Renk ve çıtırlık için kızartma koşulları
Yüzeydeki nişastalı tabaka, kızartma sırasında daha belirgin bir kabuk oluşmasına katkıda bulunabilir. Patateslerin kuru olması, sıcak yağla temas ettiklerinde nemin daha hızlı uzaklaşmasını ve yüzeyin gevrekleşmesini kolaylaştırır; renklerinin daha dengeli olmasına da yardımcı olabilir.
Altın sarısı görünüm yalnızca karbonat kullanımına bağlı değildir. Patatesin çeşidi, yağın sıcaklığı ve kızartma süresi de sonucu etkiler. Daha iyi sonuç için patatesleri uygun sıcaklıktaki yağda, tavayı aşırı doldurmadan ve kontrollü biçimde kızartmak gerekir.
