Şevket Yusuf Tekindor
Lahmacun hamurunun açılırken yırtılmaması ve pişerken şeklini koruması için ölçülere, yoğurmaya ve pişirme koşullarına dikkat etmek gerekiyor. Dengeli kıvamda hazırlanan, dinlendirilen ve eşit kalınlıkta açılan hamur, kıymalı harcı daha iyi taşıyor.
Un ve su oranını dengeleyin
Hamurun kolay açılması için 500 gram una yaklaşık 280-300 mililitre ılık suyla başlayabilirsiniz. Unun suyu çekme miktarı değişebildiğinden suyu azar azar eklemek uygun olur. Çok sert hamur açılırken çatlayabilir; fazla yumuşak hamur ise şekil verirken yırtılabilir. Ele hafifçe yapışmasına rağmen toparlandığında biçimini koruyan bir kıvam hedefleyin.
Hamuru 8-10 dakika yoğurun
Un ve suya tuz, isteğe bağlı olarak da az miktarda maya ekleyin. Karışımı yaklaşık 8-10 dakika yoğurmak hamurun esnekliğini destekler ve açma sırasında yırtılma ihtimalini azaltır. Pürüzsüz görünüp kolayca toparlanan hamur yoğurma aşamasını tamamlamış demektir.
Açmadan önce dinlendirin
Yoğurduğunuz hamurun üzerini temiz bir bezle veya streç filmle kapatıp oda sıcaklığında 20-30 dakika bekletin. Dinlenme, hamurun daha esnek hâle gelmesine ve açarken geri toplanmamasına yardımcı olur. Sonrasında eşit büyüklükte bezelere ayırın ve açma sırası gelene kadar üzerlerini kapalı tutun. Fazla un kullanmak yüzeyi kurutup pişince sertleşmesine yol açabileceği için ölçülü davranın.
İnce ve eşit açıp yüksek sıcaklıkta pişirin
Hamuru ince açarken kalınlığın her noktada mümkün olduğunca eşit olmasına dikkat edin. Kıymalı harcı kenarlara kadar kalın sürmek, özellikle ortanın nemlenmesine ve hamurun yırtılmasına neden olabilir. Harcı ince bir tabaka hâlinde yayın ve hazırladığınız lahmacunu bekletmeden pişirin.
Fırını önceden genellikle 250-280 dereceye kadar ısıtmak, lahmacunun kısa sürede pişmesine yardımcı olur. Tepsiyi önceden ısıtmak da hamurun tabanının daha hızlı pişmesini ve biçimini korumasını sağlayabilir.
