Kadir Polat Toban
Evde hazırlanan kırma yeşil zeytinin rengini, kıvamını ve lezzetini belirleyen noktalar; zeytini doğru kırmak, acısını sabırla gidermek, salamurayı uygun ölçülerle hazırlamak ve ürünü doğru koşullarda saklamaktır. Uygulama sırasında zeytinin havayla temasını azaltmak ve her gün suyunu yenilemek de önem taşır.
Kırma ve suya alma
Yıkadığınız taze yeşil zeytinleri taş, çekiç ya da geniş tabanlı sağlam bir bardak altıyla hafifçe vurarak kırın. Amaç, çekirdeği ezmeden zeytinin etli kısmında çatlak oluşturmaktır; fazla kuvvet tanelerin yapısını bozabilir. Zeytin kırılırken sıçramalara karşı önlem alın ve kararmayı önlemek için her taneyi vakit kaybetmeden su dolu kaba aktarın.
Acılığını gidermek için suyunu her gün değiştirin
Kırılmış zeytinleri en az 10 gün boyunca suda bekletin ve suyunu her gün tazeleyin. Zeytinin çeşidi ve sertliği bu sürenin birkaç gün kısalıp uzamasına yol açabilir. Acılığın giderilip giderilmediğini anlamak için zeytinden tadın; acı tat kalmadığında salamuraya geçebilirsiniz.
Yağ ve kaya tuzuyla salamura hazırlayın
Tatlandırma tamamlanınca son suyu dökün. Zeytinlerin rengini koruması için üzerlerine bir miktar sıvı yağ ekleyip kabı hafifçe altüst ederek tanelerin yağla kaplanmasını sağlayın. Kabın dibinde yaklaşık bir parmak yağ birikmesi yeterli kabul edilir.
Salamura suyunu kaya tuzu ve az miktarda limon tuzuyla hazırlayın. Sofralık ince tuz kullanmayın; kaynakta bu tuzun zeytinlerin erimesine yol açabileceği belirtiliyor. Tuz oranını kontrol etmek için salamura suyunda yumurta yüzdürme testi uygulanabilir. Hazırladığınız suyu yağlanmış zeytinlerin üzerine dökün.
Serin ve karanlık yerde saklayın
Kapağı sıkıca kapatılan zeytinler yaklaşık bir haftada tatlanıp tüketime hazır hale gelir. Hemen tüketilmeyecek olanları hava almayacak biçimde serin ve karanlık bir yerde saklayın. Büyük kaplar buzdolabında fazla yer kaplayabileceğinden zeytinleri pet şişelerde kurmak pratik bir seçenek olarak aktarılıyor.
Tüketeceğiniz zaman şişeyi kesip zeytinleri suyuyla birlikte küçük kavanozlara alın ve buzdolabında muhafaza edin. Böylece kullanılacak miktarı ayrı bir kapta saklayabilirsiniz.
