Kadir Polat Toban
Kapadokya mutfağıyla özdeşleşen testi kebabı; toprak kapta pişirilmesi, malzemelerin kendi suyuyla ağır ağır bütünleşmesi ve sofradaki sunumuyla öne çıkıyor. Geleneksel olarak tandırda hazırlanan yemek, fırında veya açık ocakta da pişirilebiliyor. Evde hazırlarken malzemelerin yerleştirilmesinden testinin mühürlenmesine ve dinlendirilmesine kadar her aşama önem taşıyor.
Et ve sebzeler toprak testide buluşuyor
Testi kebabının yapımında Avanos toprağından hazırlanan doğal kaplar tercih ediliyor. Kuşbaşı doğranmış dana ya da koyun eti, bir miktar sıvı yağla birlikte testinin tabanına konuyor. Üzerine domates, sarımsak ve sivri biber ekleniyor; karışım tuz ve karabiberle tatlandırılıyor. Kullanılan toprağın niteliği, yemeğin doğallığını koruma açısından önemli görülüyor.
Testinin ağzı hamurla kapatılıyor
Malzemeler yerleştirildikten sonra buharın ve aromaların içeride kalması için testi önce temiz bir bezle örtülüyor, ardından orta kıvamlı hamurla hava almayacak şekilde sıvanıyor. Hamurun ortasında basıncı dengelemek üzere küçük bir delik bırakılıyor. Hazırlanan testi, kor haline gelmiş közün ortasına yerleştiriliyor.
Közde yaklaşık iki saat pişiriliyor
Testi, köz ateşinde yaklaşık iki saat pişmeye bırakılıyor. Bu sırada et suyunu salıp çekerken sebzelerle bütünleşiyor. Malzemelerin eşit ısı almasına yardımcı olmak için kap belirli aralıklarla nazikçe silkeleniyor. Üzerindeki hamurun pişip kızarması, yemeğin piştiğini gösteren işaretlerden biri.
Servisten önce dinlendiriliyor
Ateşten alınan testi, içindeki lezzetlerin oturması için yaklaşık 20 dakika dinlendiriliyor. Ardından ağız kısmındaki hamur dikkatlice çıkarılıyor. Turistik restoranlarda sunum sırasında testinin boynu satırla kırılarak açılabiliyor. İçindeki et ve sebzeler tabağa alındıktan sonra kimyon ve karabiber eklenebiliyor.
