Kadir Polat Toban
Hamsiyi temizlerken eti zedelemeden kılçığını çıkarmak, balığın lezzetini korumak isteyenler için önemli bir aşama. Bıçak kullanmadan, parmaklarla uygulanan yöntemle hamsi fileto haline getirilebiliyor. İşlemde baş ve iç organların dikkatlice çıkarılması, ardından omurganın kuyruğa doğru tek parça halinde alınması gerekiyor.
Hamsili pilav, köfte, fırın buğulama ve hamsi kuşu gibi tariflerde balığın doğru temizlenmesi önem taşıyor. Kılçığı ayıklarken fazla baskı uygulamamak ve balığın hassas etini korumak, filetoların bütün kalmasına yardımcı oluyor.
Hamsinin başını ve iç organlarını temizleyin
Önce hamsiyi solungaçlarının altından nazikçe sıkarak başından ayırın. Bu hareket, iç organların büyük bölümünün de başla birlikte çıkmasını sağlar. Bıçak kullanmak yerine parmak uçlarıyla çalışmak, balık etinin ezilmesini önlemeye yardımcı olur. Karın boşluğunu başparmağınızla kuyruk yönünde hafifçe açıp kalan iç kalıntıları temizleyin; bu sırada balığa fazla baskı yapmamaya dikkat edin.
Başparmağınızla karın çizgisini açın
İç organları temizlenen hamside kılçığı rahatça çıkarmak için karın kısmını açın. Başparmağınızı boyun tarafından içeri yerleştirip omurga boyunca kuyruğa doğru yavaşça ilerletin. Hamsi bu hareketle iki yana açılır ve kılçığın ete tutunan bölümleri gevşer. Hafif basınç uygulayarak çalışmak, balığın bütünlüğünü korur; karın açıldığında ana omurga görünür hale gelir.
Ana kılçığı tek parça halinde çıkarın
Omurgayı başa yakın bölümünden tutun ve hafifçe yukarı kaldırarak kuyruğa doğru çekin. Kılçık, etten ayrılarak tek şerit halinde ilerlemelidir. Kuyruk birleşimine geldiğinizde kılçığı tırnağınızla kesebilir ya da hafifçe bükerek koparabilirsiniz. Böylece hamsi fileto formuna gelir.
Filetoları nazikçe durulayıp süzün
Kılçıkları çıkarılmış hamsileri soğuk ve hafif tuzlu su dolu bir kapta nazikçe durulayın. Bu işlem kalan kan ve küçük pul parçalarının temizlenmesine yardımcı olur. Hassaslaşan balık etlerinin dağılmaması için filetoları tazyikli musluk suyunun altına tutmayın. Ardından geniş bir süzgece alıp fazla suyunun süzülmesini bekleyin. Kurulanan hamsiler tariflerde kullanılmaya hazırdır.
