Şevket Yusuf Tekindor
Sonbaharda çam ormanlarında bulunan, turuncu rengi ve etli dokusuyla tanınan Kanlıca mantarı, turşu yapımında da kullanılabiliyor. Mantarların dikkatle temizlenmesi, kısa süre haşlanması ve aromalı salamura içinde kavanozlanmasıyla hazırlanan turşu, kış sofralarında meze veya garnitür olarak sunulabiliyor.
Kanlıca mantarını turşuya hazırlarken mantarların yapısını korumak ve acı suyunu gidermek için bazı aşamalara dikkat etmek gerekiyor. Temizlikten ön pişirmeye ve kavanozlamaya uzanan süreçte izlenecek adımlar şöyle:
Kanlıca mantarları nasıl temizlenir?
İlk olarak mantarların üzerindeki toprak ve orman kalıntıları dikkatlice temizlenir. Narin yapıdaki mantarlar bol suyla yıkanırken zedelenmemeli ve fazla su çekmemelidir. Sapları kontrol edilen mantarlar uygun boyutlarda dilimlenebilir; küçük olanlar bütün bırakılabilir. Yıkamanın ardından fazla suyun süzülmesi, turşunun su dengesini korumaya yardımcı olur.
Haşlama ve acı suyunu giderme
Kanlıca mantarları turşuya çiğden konmaz; önce kısa süre kaynar suda haşlanır. Bu işlem mantarların acı suyunun pişirme suyuna geçmesini sağlar. Haşlama suyuna bir miktar tuz veya limon eklemek, mantarların rengini korumaya ve kararmalarını önlemeye yardımcı olur. Mantarları uzun süre kaynatmadan, etli dokularını kaybetmeyecekleri sürede sudan çıkarmak gerekir. Ardından süzülüp soğuk sudan geçirilerek şoklanır.
Salamura suyu nasıl hazırlanır?
Salamura; sirke, su, tuz ve aroma verici malzemelerle hazırlanır. Dilimlenmiş taze sarımsak ve tane karabiber kullanılabilir; tercihe göre defne yaprağı da eklenebilir. Kaya tuzu ve uygun asiditede sirke, karışımın temel bileşenleri arasında yer alır. Hazırlanan sıcak veya ılık salamura, mantarlara lezzet verir. Aromatik malzemeleri kavanoz tabanına ve mantarların arasına dengeli biçimde dağıtmak lezzetin eşit yayılmasını sağlar.
Kavanozlama ve saklama
Haşlanıp soğuk sudan geçirilmiş mantarlar sterilize edilmiş cam kavanozlara yerleştirilir. Üzerlerine, mantarların tamamını örtecek kadar salamura dökülür. Hava kabarcıklarının kalmaması için kavanoz hafifçe sallanır ve kapağı sıkıca kapatılır. Turşular serin, kuru ve güneş almayan bir yerde dinlendirilir; kısa bir fermantasyon döneminin ardından tüketime hazır hale gelir. Kanlıca mantarı turşusu kış sofralarında meze ya da garnitür olarak servis edilebilir.
