NeyinNesi
Soğanı karamelize ederken tavaya eklenen çok küçük bir tutam karbonat, yumuşamayı ve rengin koyulaşmasını hızlandırabilir. Ancak miktar arttığında soğanlar dağılabilir, dokusu bozulabilir ve tadında istenmeyen değişiklikler görülebilir.
Karbonat, tavadaki ortamın alkaliliğini artırarak soğanların daha çabuk yumuşamasına yardımcı olur. Bununla birlikte hızlı pişirme, klasik karamelize soğanın dokusunu ve aromasını her zaman sağlamaz. Daha dengeli bir sonuç için karbonatı ölçülü kullanmak ya da soğanları düşük ateşte yavaşça pişirmek gerekir.
Karbonat soğanları daha hızlı yumuşatabilir
Alkali ortamın etkisiyle soğanın hücre duvarlarındaki pektin daha hızlı parçalanabilir. Böylece soğanlar uzun süre pişmeden yumuşak bir kıvama ulaşır. Özellikle fazla miktarda soğan hazırlanırken bu yöntem süreyi kısaltabilir.
Ancak karbonat fazla kullanılırsa soğanlar eriyip lapa haline gelebilir. Bu nedenle eklenen miktarın çok az tutulması önem taşır.
Renk daha çabuk koyulaşabilir
Karbonatın oluşturduğu alkali ortam, soğanın kızarmasını ve renk değiştirmesini hızlandırabilir. Böylece normalde kısık ateşte yavaşça kahverengileşen soğanlar daha kısa sürede koyu renk alabilir.
Hızlı renk değişimi, lezzetin de aynı ölçüde iyileşeceği anlamına gelmez. Ateşin fazla yükselmesi tadı olumsuz etkileyebileceğinden karbonat kullanırken soğanları sık sık karıştırmak ve ısıyı kontrol etmek gerekir.
Fazla karbonat doku ve tadı değiştirebilir
Karamelize soğanda yumuşak doku ile tatlı, yoğun aromanın dengesi önemlidir. Karbonatın soğan yapısını hızla değiştirmesi, uzun pişirmeyle ortaya çıkan hafif lifli dokuyu kaybettirebilir. Fazla kullanıldığında soğanda sabunsu ya da hafif acımsı bir tat da oluşabilir.
Hamburger, sandviç ve et yemeklerinde kullanılacak soğanlarda miktarı dikkatli ayarlamak gerekir. Karbonat eklemeden, az yağla ve kısık ateşte pişirmek de dengeli sonuç için tercih edilebilir.
Klasik lezzet için karbonat zorunlu değil
Soğanın kendi şekerleri ve pişirme sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyonu, karamelize soğanın renginin ve lezzetinin oluşmasına katkıda bulunur. Soğanları kısık ya da orta-kısık ateşte sabırla pişirmek, doğal tatlılıklarının ortaya çıkmasını sağlar.
Karbonat süreci hızlandırabilir ancak klasik karamelize soğanın aromasını ve dokusunu her zaman aynı şekilde vermez. Denemek isteyenler bir büyük soğan için yalnızca çok küçük bir tutamla başlayıp dokuyu gözlemleyebilir. Karbonat kullanılmasa da soğanları acele etmeden pişirmek ve koyulaşırken yanmalarını önlemek gerekir.
