Şevket Yusuf Tekindor
Anadolu’nun farklı bölgelerinde kaz eti, yufka ve bulgur pilavıyla bir araya gelerek yöreye özgü yemeklere dönüşüyor. Samsun’un coğrafi işaretli kaz tiridinden Kars’ta tandırda pişirilen kaz çekmesine uzanan tariflerde pişirme ve sunum yöntemleri değişiyor.
Samsun, Kars, Bolu ve Kütahya mutfaklarında kaz etiyle hazırlanan tariflerin ortak noktası, etin suyu ve yağının yufka ya da pilavla değerlendirilmesi. İşte bu yörelerde öne çıkan dört geleneksel kaz yemeği:
Samsun usulü kaz tiridi
Samsun’un coğrafi işaret tescilli lezzetlerinden kaz tiridinde, kazın deri ve bağırsak çevresindeki yağları küçük parçalara ayrılıp eritiliyor. Haşlanmış kazın suyu da bu yağa ekleniyor. Dilimlenmiş yufkalar yağlı suya batırılarak tepsiye diziliyor; üzerine kaz suyuyla pişirilmiş bulgur pilavı konuyor. Son olarak eritilmiş kaz yağı gezdiriliyor ve parçalara ayrılan kaz eti yufkaların üzerine yerleştiriliyor.
Kars usulü tandırda kaz çekmesi
Kars’ta kaz çekmesi ya da kaz asması, yaklaşık bir buçuk metre derinliğindeki kesik huni biçimli, kırmızı toprak tandırlarda hazırlanıyor. Kaz kesildikten sonra 4-5 saat güneşe doğru asılarak kurutuluyor. Tuzlu suda pişirilen bulgur pilavı tereyağıyla buluşturulup tandırın dibine yerleştiriliyor. Kaz, ayaklarından pilavın üzerine gelecek şekilde asılıyor; pişerken akan yağı pilava damlıyor ve pilav tandırın sıcaklığında demleniyor. Tandır bulunmayan evlerde kaz fırında kızartılıyor, tepside biriken yağ pilava ekleniyor.
Bolu’nun geleneksel kaz tiridi
Bolu’da bütün kaz, sıcak su eklenen tencerede uzun süre pişiriliyor. Pişmesine yakın tuzlanıyor ve fırında kızarana kadar tutuluyor. Bulgur pilavı soğan, tereyağı ve sıvı yağla kavrulduktan sonra sıcak su ve tuzla hazırlanıyor. Tirit için açılan ev yapımı hamurlar saçta pişiriliyor; üçgen biçiminde kesilen yufkalar kazın yağlı haşlama suyuna batırılıyor. Servis tabağındaki yufkaların üzerine bulgur pilavı ve parçalara ayrılmış kaz eti ekleniyor.
Kütahya usulü kaz tiridi
Kütahya tarifinde temizlenip haşlanan kaz, pembeleşinceye kadar kızartıldıktan sonra tuzlanıyor. Kurutulmuş yufkalar kırılıp nemlendiriliyor ve üzeri kapalı şekilde yumuşamaya bırakılıyor. Yufkalar kaz suyuyla birkaç kez nemlendirilerek demlendiriliyor; ardından tencerede ısıtılıp kaz yağıyla harmanlanıyor. Amaç, yufkaların ne fazla yumuşak ne de kuru kalması. Kaz bütün ya da yarım olarak üzerine yerleştiriliyor. Geleneksel sunumda yemek, kaz bütün halde sofraya getirildikten sonra etleri ayrılarak ve mevsimine göre turşuyla servis ediliyor.
