Kadir Polat Toban
Kelle paçanın yoğun et suyu lezzetini dengelemek ve daha pürüzsüz bir kıvam elde etmek için terbiye kullanılabilir. Yumurta sarısı ve limon suyuyla hazırlanan karışıma isteğe bağlı un eklenebilir. Terbiyeyi doğrudan kaynar çorbaya dökmek yerine sıcak çorba suyuyla azar azar ılıtmak, kesilme ve topaklanma riskini azaltır.
Kelle paça terbiyesinde farklı tercihler de bulunuyor: Bazı tariflerde sarımsak ve sirke kullanılırken, yumurta sarısı ile limon suyu daha yoğun bir kıvam sağlar. Terbiyeyi eklemeden önce çorbanın etlerinin pişmiş, suyunun ise süzülmüş olması gerekir.
Kelle paça terbiyesi için malzemeler
Klasik terbiye için yumurta sarısı ve limon suyu kullanılır; daha koyu bir sonuç istenirse isteğe bağlı olarak un eklenebilir. Yumurta sarısı karışıma bağlayıcılık verirken limon, çorbanın yoğun lezzetini dengeler. Malzemeleri küçük bir kâsede pürüzsüz olana kadar çırpın.
Terbiye pürüzsüz kıvama nasıl getirilir?
Yumurta sarısını limon suyuyla iyice karıştırın. Un kullanacaksanız önce az miktarda soğuk suyla açıp topaklanmasını önleyin, ardından yumurtalı karışıma ilave edin. Karışım fazla koyuysa birkaç kaşık su ekleyerek biraz inceltebilirsiniz. Böylece çorba suyuna daha kolay karışan bir terbiye elde edilir.
Terbiye çorbaya nasıl eklenir?
Sıcak çorba suyuyla ılıtın
Terbiyenin sıcaklık farkından etkilenmemesi için tenceredeki sıcak çorba suyundan bir kepçeyi yavaşça karışıma ekleyin ve eklerken sürekli çırpın. Ardından bir kepçe daha ilave ederek terbiyeyi kademeli biçimde ısıtın. Karışım ılınana ve sıcak çorbaya uyum sağlayana kadar bu işlemi sürdürün. Bu yöntem, yumurta sarısının aniden pişerek topaklanma ihtimalini düşürür.
Tencereye aktarın ve kısık ateşte pişirin
Ilımış terbiyeyi ince bir akışla tencereye dökerken çorbayı karıştırmayı sürdürün. Karışım eklendikten sonra çorbayı kısık ateşte birkaç dakika ısıtın. Yumurtalı terbiye kullanıldığında uzun süre harlı ateşte kaynatmaktan kaçının. Kıvam gereğinden koyu olursa azar azar sıcak su ekleyebilirsiniz. Son aşamada tuzunu kontrol edin; servis ederken isteğe göre sarımsaklı sirke, limon suyu ya da pul biber kullanabilirsiniz.
