NeyinNesi
Evde mayonez hazırlarken karışımın sıvılaşıp kesilmesi, çoğu zaman emülsiyonun bozulduğunu gösterir. Yağın hızlı eklenmesi veya malzemelerin farklı sıcaklıklarda olması bu duruma yol açabilir. Karışımı hemen dökmek yerine yumurta sarısı ya da az miktarda hardalla yeniden kıvam kazandırmayı deneyebilirsiniz.
Kesilen mayonez nasıl toparlanır?
Temel yöntem, yeni bir emülsiyon başlangıcı oluşturup kesilmiş karışımı buna azar azar eklemektir. Çırpmayı sürdürmek ve yağı kontrollü biçimde ilave etmek, malzemelerin yeniden birleşmesine yardımcı olur.
Yeni bir yumurta sarısıyla başlayın
Ayrı bir kapta yeni yumurta sarısını çırpın. Kesilmiş mayonezi küçük miktarlar halinde ekleyerek her seferinde iyice karıştırın. Karışım koyulaşıp pürüzsüzleşene kadar tamamını bir anda dökmeyin; kıvam oturdukça ekleme hızını kontrollü biçimde artırabilirsiniz.
Az miktarda hardal kullanın
Hardal, emülsiyonun yeniden kurulmasını destekleyebilir. Küçük miktarda hardalı ayrı bir kasede çırpın ve kesilmiş mayonezi önce damla damla ilave edin. Her eklemeden sonra iyice karıştırın. Kıvam koyulaşmaya başladığında kalanını ince bir akışla ekleyebilirsiniz. Hardalın tadı belirgin olduğundan miktarını mayonezin lezzetine göre ayarlayın.
Yağı yavaş ekleyip çırpmayı sürdürün
Mayonez kesildikten sonra doğrudan daha fazla yağ eklemek sorunu ağırlaştırabilir. Önce yeni bir emülsiyon tabanı oluşturun, ardından kesilmiş karışımı azar azar yedirin. Çırparken yağı hızlı dökmeyin; kıvam koyulaştıkça ince ve sabit bir akışla ekleyin. Son aşamada gerekirse çok az su veya limon suyuyla dokuyu ayarlayabilirsiniz.
