Kadir Polat Toban
Kilis mutfağının öne çıkan yemeklerinden Kilis tava, doğru et seçimi ve sebzelerin mevsimine uygun kullanımıyla hazırlanıyor. Zırhla kıyılan etin tepsiye yayılması, dilimlenmesi ve yüksek ısıda pişirilmesi yemeğin temel aşamalarını oluşturuyor.
Kilis tava, yöresel mutfak geleneğinde hazırlık ve pişirme ayrıntılarına önem verilen yemekler arasında bulunuyor. Etin seçildiği bölümden tepsideki sebzelerin dizilişine kadar her aşama yemeğin dokusunu ve sunumunu etkiliyor.
Kilis tava hazırlığında et seçimi
Tarifin temelini, merada beslenen koyunların kaburga üstü ve döş bölgelerinden alınan et oluşturuyor. Yağ oranı uygun bu parçalar, makine yerine geleneksel zırhla ince kıyılıyor. Ardından soğan, biber ve baharatlarla harmanlanıp yoğruluyor.
Sebzeler mevsime göre seçiliyor
Kilis tavada kullanılacak sebzeler mevsime göre değişiyor. Yazın patlıcan tercih edilirken kışın patates öne çıkıyor. İnce dilimlenen sebzeler tepsinin tabanına sıralanıyor; kıymalı karışım üzerlerine eşit biçimde yayılıyor. Tepsinin kenarları dilimlenmiş soğan ve domateslerle tamamlanıyor.
Et karışımı dilimlenip biberler ekleniyor
Tepsiye yayılan kıymalı harç, ısının eşit dağılması için bıçakla şekillendiriliyor. Karışım, ortadan kenarlara doğru eşit parçalara ayrılıyor. Dilimlerin arasına taze yeşil ya da kırmızı biberler yerleştiriliyor; kenarlardaki soğan ve domateslerle tepsi pişmeye hazır hale geliyor.
Taş fırında yüksek ısıda pişiriliyor
Hazırlanan tepsi, odun kömürü kullanılan ocaklarda veya taş fırında pişiriliyor. Pişme süresi seçilen sebzeye göre değişiyor. Yüksek ısıda pişen yemeğin dışı hafifçe kızarırken içi yumuşak kalıyor.
Kilis tava, geleneksel sunumunda tırnaklı ekmek ya da pide ve soğuk ayranla servis ediliyor.
