Şevket Yusuf Tekindor
Market rafındaki kıymayı seçerken yalnızca fiyatına ya da rengine bakmak, pişireceğiniz yemeğin sonucunu etkileyebilir. Yağ oranı, ambalajın türü, tazelik işaretleri ve çekim biçimi; kıymanın pişerken kurumasında, fazla yağ bırakmasında ve dokusunda belirleyici rol oynuyor.
Uzman şefler ve deneyimli kasapların seçim sırasında dikkate aldığı bu dört noktayı yemeğin türüne ve kullanım planınıza göre değerlendirmek, uygun kıymayı bulmayı kolaylaştırıyor.
1. Yağ oranını yapacağınız yemeğe göre belirleyin
Etiket üzerindeki et ve yağ oranı, kıymanın pişince nasıl bir doku kazanacağını etkiliyor. Izgara köfte veya burger için yüzde 80 et, yüzde 20 yağ oranındaki kıyma tercih edilebilir. Pişerken eriyen yağ, etin kurumasını önlemeye ve sulu kalmasına yardımcı olur.
Tavada kavrularak sos, taco ya da kıymalı makarna yapımında kullanılacak kıymada ise yüzde 90 et, yüzde 10 yağ oranı daha uygun bir seçenek. Böylece tavada biriken fazla yağı süzme ihtiyacı azalır ve yemeğin ağırlaşması önlenebilir.
2. Ambalajı ve miktarı kullanım planınıza göre seçin
Kıyma marketlerde çoğunlukla strafor tabak üzerine streç filmle sarılmış ya da vakumlu şeffaf paketlerde satılıyor. Strafor tabaklı ambalaj hava geçirmez olmadığı ve ürün havayla daha fazla temas ettiği için kıymanın kısa sürede tüketilmesi veya bekletilmeden dondurucuya alınması gerekiyor.
Hava almayan vakumlu paketler daha uzun raf ömrü sunuyor; ancak genellikle daha büyük miktarlarda satıldığından ürünü tek seferde pişirmek ya da porsiyonlara ayırıp dondurmak gerekebilir. Günlük ve küçük porsiyonlu yemeklerde tabaklı paketler pratiklik sağlarken, toplu alışverişte vakumlu paketler bütçeye katkı sunabilir. Hangi tür olursa olsun ambalajın sağlamlığını kontrol edin; yırtık veya sızıntı bulunan paketlerden uzak durun.
3. Rengi tek başına bozulma göstergesi saymayın
Kıymanın ambalaj içindeki rengi, oksijenle temas durumuna bağlı olarak farklılık gösterebilir. Dış yüzey havayla temas ettiği için parlak kırmızı görünürken, paketin iç kısmı oksijensiz kaldığından daha koyu ya da kahverengimsi olabilir. Bu renk değişimi doğal bir kimyasal reaksiyon olarak açıklanıyor ve tek başına bozulma anlamına gelmiyor.
Tazelik kontrolünde son tüketim tarihine bakın. Ayrıca ette aşırı grileşme ya da yapışkan, sümüksü bir doku olup olmadığını gözlemleyin.
4. Çekim biçimini ve etin kaynağını sorun
Kıymanın ne kadar ince çekildiği ve hangi et parçalarından hazırlandığı lezzeti etkileyebilir. Çok ince çekilmiş kıyma hamurumsu bir dokuya yatkınken orta veya iri çekim kıyma, piştiğinde daha belirgin bir et dokusu sunar.
Kasap reyonunda görevliye kıymanın ne zaman çekildiğini ve hangi parçalardan harmanlandığını sormak, seçim yaparken yol gösterici olabilir. Taze çekilmiş ve paketlenme tarihi daha yakın olan ürünü tercih etmek de buzdolabında saklama süresini güvenli biçimde uzatmaya yardımcı olur.
