Kadir Polat Toban
Kıymanın pişerken saldığı yağ ve sıvıyı hemen tavadan almak, etin kızarmasını ve lezzetli bir yüzey oluşturmasını engelleyebilir. En uygun zaman, kıyma esmerleşip karamelize olduktan sonrasıdır. Ancak süzme kararı hazırlanacak yemeğe göre değişir; tavada bir miktar yağ bırakmak, diğer malzemelerin lezzetle kavrulmasına yardımcı olur.
Kıyma pişerken etin saldığı sıvı ve yağ, tavada hem dokuyu hem de aromayı etkiler. Erken süzme etin esmerleşmesini kesintiye uğratabilir; sıvı tavada gereğinden uzun kalırsa kıyma kızarmak yerine kendi suyunda pişebilir. Bu nedenle işlemin zamanı ve alınacak yağ miktarı, tarifin ihtiyacına göre belirlenmelidir.
Kıymanın esmerleşmesini bekleyin
Kıymayı tavaya aldıktan sonra ilk sıvı birikiminde yağı süzmek için acele etmemek gerekir. Yüksek ısıyla pişerken et suyunu ve yağını bırakır; sıvının bir süre tavada kalıp buharlaşması, etin yüzeyinin kızarmasına ve karamelize aromaların oluşmasına imkân tanır. Kıyma erken süzülürse esmerleşme yarıda kalabilir ve et haşlanmış, daha az lezzetli bir doku alabilir. Rengi dönüp kahverengileşmeye başladığında mühürleme aşaması belirginleşir.
Fazla yağı ölçülü biçimde alın
Kıyma tamamen esmerleşip karamelize olduktan sonra tavada biriken fazla yağ alınabilir. Eti tavanın bir yanına çekip yağı kaşıkla toplamak ya da tavayı hafifçe eğerek süzmek pratik yöntemler arasında yer alır. Yağın tamamını uzaklaştırmak yerine bir miktarını tavada bırakmak, soğan, sarımsak ve baharatların kavrulmasına katkı sağlar. Yağ ve sıvının tümü alınırsa sonradan eklenen malzemeler kuruyabilir ve sosla bütünleşmeleri zorlaşabilir.
Yağ miktarını yemeğin türüne göre ayarlayın
Kıymanın yağına ilişkin tercih, hazırlanacak yemeğin yapısına bağlıdır. Yoğun bir makarna sosunda veya dolma harcında etin yağı, sosun kıvamına ve aromaların taşınmasına katkı sunabilir. Börek harcı ya da taco gibi sunumlarda ise fazla yağı almak, hamurun yumuşamasını ve yemeğin ağırlaşmasını önlemek için tercih edilebilir. Yağı tamamen yok etmek lezzeti zayıflatabileceğinden, miktarı tarifin gereğine göre ayarlamak önem taşır.
Süzme sonrası sos ve baharatları ekleyin
Fazla yağı aldıktan sonra domates sosu, salça ve baharatlar eklenebilir. Baharatlar kızarmış kıymayla temas ettiğinde aromalarını ete aktarır. Tavanın dibinde kalan karamelize parçalar da az miktarda sos veya suyla çözülerek lezzet tabanı oluşturur. Kıymanın kurumasını önlemek için sosla birlikte kısık ateşte kısa süre pişirmek, yemeğin nemli kalmasına yardımcı olur. Böylece fazla yağ alınırken etin lezzetini korumak mümkün olur.
