Kadir Polat Toban
Lahana turşusu hazırlarken yüzeyde köpük oluşması ve salamuranın kavanozdan taşması sık karşılaşılan sorunlar arasında. Tuz miktarını ölçmek, lahanaları salamuranın altında tutmak, serin ve dengeli bir ortam seçmek, fermantasyon gazını yönetmek bu sorunları azaltmaya yardımcı olabilir.
Turşunun kontrollü biçimde fermente olması için hazırlık ve saklama aşamalarında bazı temel noktalara dikkat etmek gerekir. İşte köpüklenmeyi ve taşmayı önlemeye yönelik dört öneri:
1. Tuz miktarını ölçerek belirleyin
Bir kilogram lahana için yaklaşık 20-25 gram kaya tuzu kullanılması öneriliyor. İyotlu tuz yerine katkısız kaya tuzu tercih etmek fermantasyonu destekleyebilir. Tuzun az kullanılması istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesine zemin hazırlayabileceği için miktarı göz kararı yerine mutfak terazisiyle ölçmek önem taşıyor.
2. Lahanaları kavanoza bastırarak yerleştirin
Doğranmış lahanaları kavanoza azar azar ekleyip her katı bastırmak, aralarda hava boşluğu kalmasını azaltır. Salamuranın lahanaların tamamını örttüğünden emin olun. Yüzeyde kalan parçalar havayla temas ettiğinde küflenme ve bozulma riski artabilir.
3. Fermantasyon sıcaklığını dengeleyin
Kavanozu doğrudan güneş almayan, serin ve sıcaklığı sabit bir yerde bekletin. Yüksek sıcaklık fermantasyonu hızlandırarak gaz ve kabarcık oluşumunu artırabilir. Kontrollü fermantasyon için yaklaşık 18-22 derece aralığı uygun kabul ediliyor; sıcaklığın dengeli olması turşunun lezzet ve kıvamının gelişmesine yardımcı olabilir.
4. Biriken gaz için kavanozda pay bırakın
Fermantasyon sırasında gaz ve kabarcık oluşması doğal. Gaz kavanozda biriktiğinde köpüklenme ve salamuranın taşması görülebilir. Hava kilitli kapak gazı kontrollü biçimde dışarı çıkarabilir. Normal kapak kullanılıyorsa kapak aşırı sıkılmamalı, basınç güvenli şekilde kontrol edilmeli ve kavanozda taşmayı önleyecek kadar boşluk bırakılmalıdır.
