Kadir Polat Toban
Malatya’nın Yeşilyurt ilçesinde kuşaklardır sürdürülen tava yemeği geleneği, Şef Danilo Zanna’nın ziyaretiyle daha geniş kitlelerce tanındı. Kasapta hazırlanan malzemelerin mahalle fırınında odun ateşinde pişirildiği yemek, yörede “balcan tava” adıyla da biliniyor.
Malatya’da düğünlerde ve özel günlerde sunulan bu yemek, taze et ve sebzelerin ortak bir hazırlık sürecinden geçmesiyle yapılıyor. Danilo Zanna’nın yemeği bir programda övmesinin ardından ziyaretçiler Yeşilyurt’ta “Danilo patlıcan tava” istemeye başladı; böylece yerel lezzet yeni adıyla da anılır oldu.
Yeşilyurt’ta kasapta başlayan yemek geleneği
Yeşilyurt’ta 90 yılı aşkın süredir hizmet veren aile işletmelerinden birinde et kasap tezgâhında doğranıyor, sebzeler de tepsiye hazırlanıyor. Yemeğin malzemeleri, taze biçimde hazırlanıp pişirilmek üzere mahalle fırınına götürülüyor. Bu yöntem, yerel mutfak geleneğinin yanı sıra mahalle dayanışmasını da yaşatıyor.
Kasaptan mahalle fırınına
Et, sebze ve kuyrukyağı özel bir kaba yerleştirildikten sonra fırına gönderiliyor. Önceden ısıtılmış odun fırınında saatler boyunca pişen tavaların karışmaması için kapların üzerine sahiplerinin isimleri yazılıyor. Yemeğin kasapta başlayan hazırlığı böylece fırında tamamlanıyor.
Danilo Zanna’nın ziyaretiyle tanındı
Birkaç yıl önce Malatya’yı ziyaret eden Şef Danilo Zanna, bu yemeği keşfedip bir programda beğenisini dile getirdi. Tırnak pideyle yediği tavayı övmesinin ardından bölgeye gelen yerli ve yabancı ziyaretçiler esnaftan “Danilo patlıcan tava” istemeye başladı. Yöre halkının da benimsediği bu ad, geleneksel yemeğin tanınırlığını artırdı.
Balcan tava ve odun ateşi geleneği
Malatya Yeşilyurt düğünlerinde yarım asrı aşkın süredir yerel aşçılar tarafından açık odun ateşinde pişirilen yemek, yörede “balcan tava” olarak anılıyor. Kuzu veya dana kuşbaşı et; kuyrukyağı, sarımsak ve baharatlarla tepsiye alınıyor. Biber ve domates kızartılmadan, çiğ olarak ekleniyor.
Odun fırınında yaklaşık bir saat pişirilen yemek, bu sırada aralıklarla alt üst ediliyor. Geleneksel tava, Malatya’ya gelen misafirlere sunulan ikramlar arasında yer alıyor.
