Kadir Polat Toban
Yoğurt yapımında maya kullanmadan geleneksel yöntemleri denemek isteyenlerin, fermantasyonu sağlayan bakterileri ve güvenli hazırlama koşullarını göz önünde bulundurması gerekiyor. Sütün niteliği, sıcaklığın ayarlanması ve mayalanma ortamının korunması kıvamı etkiler; ancak uygun yoğurt bakterileri olmadan yoğurdun kendiliğinden oluşacağı garanti edilemez.
Eskiden yoğurt çoğunlukla günlük sütle hazırlanır, mayalanırken sıcak kalması için kaplar kalın örtülere sarılırdı. Hazır maya kullanmak günümüzde pratiklik sağlasa da maya eklemeden yoğurt yapma arayışı sürüyor. Yoğurt oluşumunda laktozu laktik aside dönüştüren bakteriler rol oynadığı için, geleneksel uygulamalarda da bakteri kaynağını ve gıda güvenliğini hesaba katmak önem taşıyor.
Yoğurt yapımında dikkat edilmesi gerekenler
Süt seçimine özen gösterin
Kıvam ve lezzette sütün özellikleri belirleyici olabilir. Güvenilir bir kaynaktan alınmış pastörize tam yağlı süt tercih edilebilir. Çiğ süt kullanılacaksa zararlı mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için uygun biçimde kaynatılması gerekir. Isıtma sırasında sütün dibinin tutmaması için ara sıra karıştırmak ve taşmasını önlemek de önemlidir. Yağ ve protein oranı yeterli süt, daha dolgun kıvam elde etmeye yardımcı olabilir.
Bakteri kaynağını göz ardı etmeyin
Sütün yoğurda dönüşmesi için fermantasyonu gerçekleştirecek yararlı laktik asit bakterileri gerekir. Önceden hazırlanmış yoğurt ya da uygun bir yoğurt kültürü yoksa bu bakterilerin yeterli miktarda bulunacağı kesin değildir. Nohut gibi malzemelerin kullanıldığı geleneksel uygulamalar bulunsa da bunlar standart ve güvenilir yoğurt kültürünün yerine geçmez. Yalnızca nohutu süte ekleyip bekletmek, kontrolsüz mikroorganizmaların çoğalma ihtimali nedeniyle güvenli bir yöntem sayılmaz. Güvenilir ve tekrarlanabilir sonuç için gıda kullanımına uygun yoğurt kültürü tercih edilmesi önerilir.
Sütü uygun sıcaklığa getirin
Süt ısıtıldıktan sonra mayalanma sıcaklığına kadar soğutulmalıdır. Geleneksel yoğurt kültürlerinin çoğunda yaklaşık 42-45 derece aralığı kullanılır; yine de kültürün kullanım talimatları dikkate alınmalıdır. Sütün aşırı sıcak olması bakterilere zarar verebilir, çok soğuk kalması ise fermantasyonu yavaşlatabilir. Sıcaklığı termometreyle ölçmek, elle kontrol etmeye kıyasla daha güvenilir sonuç verir.
Mayalanma boyunca sıcaklığı koruyun
Mayalanma süresince ortam sıcaklığının olabildiğince sabit tutulması, yoğurdun kıvam almasına yardımcı olur. Kültür eklenen süt temiz bir cam ya da gıdaya uygun başka bir kaba aktarılabilir. Kap sıcaklığını koruyacak şekilde sarılabilir veya kontrollü ısı sağlayan yoğurt makinesi kullanılabilir. Süre, kültüre ve sıcaklığa göre değişse de çoğunlukla 4-8 saat civarındadır. Ancak uygun bakteri kültürü olmadan yalnızca bekletmek, güvenli yoğurt oluşmasını garanti etmez.
Fermantasyon sonrası soğutun
Fermantasyon bittiğinde kabı fazla sallamadan buzdolabına alın ve yoğurdu birkaç saat dinlendirin. Soğutma, yapının oturmasına ve yoğurdun daha kolay servis edilmesine yardımcı olur. Temiz kaşıkla alınan yoğurt yaklaşık 4 derece veya daha düşük sıcaklıkta saklanmalıdır. Olağandışı renk, küf, kötü koku ya da beklenmedik bir görünüm varsa tadına bakmadan tüketilmemelidir.
