Şevket Yusuf Tekindor
Şiş köfte yapımında en sık orta yağlı dana kıyma kullanılıyor. Etin yağ dengesi, köftenin ızgarada kurumasını önlemeye ve yumuşak kalmasına katkı sağlıyor. Daha yoğun bir aroma isteyenler dana etini kuzu etiyle harmanlayabilir ya da köfteyi yalnızca kuzu kıymayla hazırlayabilir.
Et seçiminin yanında harca eklenen soğan, sarımsak, ekmek içi veya galeta unu ve baharatların dengesi de şiş köftenin lezzetini etkiliyor. Çok yağsız et, pişirme sırasında köftenin sertleşip kurumasına yol açabileceğinden etin yağ oranı ve çekim biçimi de göz önünde bulundurulmalı.
Orta yağlı dana kıyma
Şiş köftede yaygın olarak tercih edilen orta yağlı dana kıyma için döş, kaburga veya ön kol gibi yağ oranı dengeli bölümler kullanılabiliyor. Bu kıyma, ızgarada pişerken köftenin daha yumuşak kalmasına yardımcı oluyor.
Harcı hazırlarken dana kıymaya kuru soğan, sarımsak, bayat ekmek içi ya da galeta unu, yumurta, maydanoz, tuz, karabiber ve kimyon eklenebiliyor.
Dana ve kuzu eti karışımı
Dana kıymaya kuzu eti eklemek, köfteye daha belirgin bir aroma ve yumuşak bir doku kazandırabiliyor. Dana eti karışımın tadını ve yapısını dengelerken kuzu eti kendine özgü lezzetini öne çıkarıyor. İki etin birlikte kullanımı, özellikle mangalda pişirilen şiş köftelerde tercih edilebiliyor.
Bu karışımla hazırlanan harca kuru soğan, sarımsak, maydanoz, ekmek içi veya galeta unu, yumurta, tuz, karabiber ve kimyon konabilir. İsteğe bağlı olarak pul biber de kullanılabilir.
Kuzu etiyle şiş köfte
Daha yoğun ve kendine özgü bir tat arayanlar kuzu kıymayı tek başına da kullanabilir. Yağ oranı dengeli kuzu eti, köftenin ızgarada yumuşak ve aromatik olmasına katkı sağlar. Kuzu etinin karakteristik tadı nedeniyle baharat miktarını ölçülü tutmak öneriliyor.
Kuzu kıymaya kuru soğan, sarımsak, maydanoz, bayat ekmek içi veya galeta unu, yumurta, tuz, karabiber ve kimyon eklenebilir. Pul biber, toz kırmızı biber ve kekik ise isteğe göre kullanılabilir.
