NeyinNesi
Sivas köftesinin karakteristik lezzeti, yaylalarda beslenen hayvanların etinden ve katkısız hazırlama yönteminden geliyor. Baharat ya da salça kullanılmayan tarifte etin iki kez çekilmesi, en az 12 saat dinlendirilmesi ve alevsiz kor ateşinde pişirilmesi öne çıkan aşamalar arasında.
Et seçimi ve ilk hazırlık
Köfte için doğal yaylalarda yonca, fiğ ve kekikle beslenen hayvanların eti tercih ediliyor. En az iki yaşındaki dananın kaburga, but ve kürek bölümleri ile koyun butundan alınan etler; sinir, damar ve zarlarından temizleniyor.
Etler karıştırıldıktan sonra her kilogram için 20 gram tuz ekleniyor ve kıyma makinesinden orta kalınlıkta bir kez geçiriliyor. Tuz dışında baharat veya başka bir katkı kullanılmayan harç yoğruluyor, ardından en az 12 saat dinlendiriliyor. Kullanılan tuzun Zara ilçesindeki Tuzlagözü köyünden gelen doğal kaynak tuzu olması da tarifin belirtilen özellikleri arasında.
İkinci çekim ve köftelere şekil verme
Dinlenen et, homojen bir kıvam alması için orta kalınlıkta kıyma makinesinden yeniden geçiriliyor. Harç 25 gramlık parçalara ayrılıyor ve avuç içinde oval biçimde şekillendiriliyor.
Şekillendirme sırasında eller hafifçe ıslatılıyor; fazla suyun köftenin dağılmasına ve biçiminin bozulmasına yol açabileceği için elde çok az su kalmasına dikkat ediliyor. Köfteler yaklaşık 0,5 santimetre kalınlığında ve 6-7 santimetre çapında hazırlanıyor.
Alevsiz kor ateşinde pişirme
Köfteler alevsiz, koru yoğun meşe kömürünün üzerinde pişiriliyor. Kısa aralıklarla çevrilerek iki yüzünün de eşit pişmesi sağlanıyor. Etin rengi canlı kırmızıdan koyu kahverengiye döndüğünde pişme aşaması tamamlanıyor.
Köfteleri gereğinden fazla ateşte tutmamak gerekiyor; aşırı pişirme etin sertleşmesine ve yumuşak dokusunu kaybetmesine neden oluyor. Kor ateşinden gelen hafif duman aroması da lezzetin tamamlayıcı unsurlarından biri olarak aktarılıyor.
Sivas pidesi ve garnitürlerle servis
Pişen köfteler geniş, kuru ve yayvan porselen tabaklarda sunuluyor. Tabağın tabanı sıcak Sivas pidesiyle kaplanıyor; köftelerin yanına kor ateşinde pişmiş domates parçaları, yeşil sivri biber ve süs biberleri yerleştiriliyor. Üzerine ısıtılmış, yağlanmış ekmek parçaları ekleniyor.
Serviste ayrıca sumaklı kuru soğan salatası, zırhla kıyılmış domates salatası, çoban salatası, tere, turp ve limon parçaları ayrı küçük tabaklarda sunuluyor.
