Kadir Polat Toban
Su böreği ve taze makarna hamuru yumurta, un ve tuz gibi ortak malzemelerle hazırlanabilse de kıvamları ve işlenme biçimleri aynı değildir. Su böreğinde daha yumuşak ve esnek bir hamur ince yufkalar hâlinde açılırken makarnada kesim sırasında şeklini koruyan, daha sıkı bir yapı tercih edilir.
Malzeme benzer, hamur kıvamı farklı
Her iki hamurun temelinde un, yumurta ve az miktarda tuz bulunur. Yumurta, hamurlara kaynar suda dağılmadan pişmelerine yardımcı olan esnekliği kazandırır. Ancak su böreği yufkalarının ince açılabilmesi için hamur daha yumuşak tutulur. Makarna hamuru ise kesildiğinde biçimini koruması ve pişerken fazla yumuşamaması için daha sert yoğrulur. Bu kıvam farkı, yoğurma ve dinlendirme sürecini de etkiler.
Yufka inceliği ve makarna kalınlığı
Su böreği yufkaları, tepsiye kat kat yerleştirileceği için geniş ve çok ince açılır. Taze makarna hamuruysa şeritlere ya da farklı biçimlere kesilirken dayanıklılığını koruması amacıyla daha kalın bırakılır. İnce börek yufkası sıcak suda kısa sürede pişerken makarna, biçimini muhafaza edecek şekilde haşlanır. Açma kalınlığı, iki yiyeceğin piştikten sonraki dokusunu da belirler.
Haşlama ve şoklama yöntemleri ayrılıyor
Su böreği yufkaları kaynar suda kısa süre haşlandıktan sonra soğuk, tercihen buzlu suya alınarak şoklanır. Böylece pişme durur; yufkalar süzüldükten sonra tepside katmanlar hâlinde kullanılmaya ve esnekliğini korumaya hazır olur. Taze makarna ise kaynar suda istenen kıvama gelene kadar pişirilir, süzülür ve soğuk sudan geçirilmeden sosla buluşturulur.
Son aşamada biri fırına, diğeri sosa gider
Haşlanıp şoklanan su böreği yufkaları, aralarına eritilmiş tereyağı ve peynirli harç eklenerek tepsiye dizilir; ardından üzeri kızarana kadar fırınlanır. Makarna hamuruysa fırınlanmaz, haşlandıktan sonra tavada hazırlanan sosla harmanlanıp servis edilir. Dolayısıyla başlangıçtaki malzeme benzerliğine rağmen su böreği ve makarna hamurları, kıvamları ve pişirme yöntemleri bakımından birbirinden ayrılır.
