Şevket Yusuf Tekindor
Su böreğinin haşlama sırasında dağılmaması ve piştikten sonra katlarının belirgin kalması, hamurun kıvamı kadar yufkaların nemini doğru ayarlamaya da bağlı. Geleneksel yöntemde temel ölçü, açılacak yufka sayısı kadar yumurta kullanmak.
İnce açılan hamur yufkaları kısa süre kaynar suda haşlanıyor, soğuk suyla şoklandıktan sonra temiz bez üzerinde fazla suyunu bırakıyor. Ardından yağlanmış siniye kat kat yerleştirilen yufkalar, peynirli harçla buluşuyor ve iki yüzü ateş üzerinde kızartılıyor.
Yufka sayısı kadar yumurta kullanılıyor
Hamurun esnekliğini koruması ve haşlama suyunda dağılmaması için yumurta miktarı, hazırlanacak yufka adedine göre belirleniyor: Her yufka için bir yumurta hesabı yapılıyor. Yumurtalar çırpıldıktan sonra un azar azar eklenerek hamura yediriliyor. Bu yoğun yapı, hamurun ince açılmasına ve yufkaların sıcak suya dayanmasına yardımcı oluyor.
Haşlanan yufkaların fazla suyu alınıyor
Açılan yufkalar kaynar suda kısa süre haşlanıyor. Kevgirle alınan yufkalar soğuk suya tutulduktan sonra temiz bezlerin üzerine seriliyor. Bez, yufkaların üzerindeki fazla nemi emiyor; böylece tepside pişerken hamurlaşma ve katların birbirine yapışma riski azaltılıyor.
Katlar yağlanıp peynirli harç ekleniyor
Pişirme sinisinin tabanı yağlandıktan sonra haşlanıp suyu alınmış yufkaların yarısı üst üste diziliyor. Katların arasına eritilmiş yağ sürülüyor. Orta bölüme, isteğe bağlı olarak kıyılmış maydanozla karıştırılmış peynir harcı yayılıyor; kalan yufkalar da yağlanarak üzerine yerleştiriliyor.
Su böreği ateş üzerinde iki yüzü kızartılarak pişiriliyor
Katları tamamlanan börek, fırına verilmek yerine sinide doğrudan ateş üzerinde pişiriliyor. Sini çevrildikçe alt yüzeyin eşit kızarması sağlanıyor. İlk taraf pişince börek başka bir sini ya da kapak yardımıyla ters çevriliyor ve diğer yüzü de kızartılıyor. Dışı çıtır, içi yumuşak kalan börek ılık olarak dilimleniyor.
