Şevket Yusuf Tekindor
Tarifin ortasında yumurtanın kalmadığını fark etmek, hazırlığı durdurmak zorunda olduğunuz anlamına gelmiyor. Keten tohumu, olgun muz, yoğurt, elma püresi ve nohut suyu; yumurtanın tarifte üstlendiği göreve göre farklı seçenekler sunuyor. Ancak bu malzemeler yumurtanın bağlayıcılık, nem verme ve kabartma özelliklerini aynı ölçüde karşılamıyor; seçim yaparken tarifin dokusunu ve beklenen sonucu göz önünde bulundurmak gerekiyor.
Yumurtanın yerine kullanılabilecek 5 malzeme
1. Keten tohumu ve su
Öğütülmüş keten tohumu suyla birleştiğinde jel kıvamı alarak hamurdaki malzemelerin birbirine tutunmasına yardımcı olabilir. Bir yumurta yerine 1 yemek kaşığı öğütülmüş keten tohumunu 3 yemek kaşığı suyla karıştırıp 5-10 dakika bekletin. Karışım; yoğun kıvamlı kek, kurabiye ve sebzeli köfte gibi tariflerde bağlayıcı olarak kullanılabilir. Yumurtanın kabartma ve hacim kazandırma etkisini tam olarak karşılamadığı için dokuda farklılık oluşabilir.
2. Olgun muz püresi
Ezilmiş yarım orta boy olgun muz, tatlı tariflerinde bir yumurta yerine kullanılabilir. Hamura nem kazandıran muz püresi, doğal tatlılığıyla kek, pankek ve yumuşak kurabiyelerde tercih edilebilir. Muzun aroması yemeğin tadını değiştirebileceğinden her tarife uygun olmayabilir. Kolay ezilen, iyice olgunlaşmış muzlar bu kullanım için elverişlidir.
3. Yoğurt
Kek, muffin ve bazı hızlı hamur işlerinde yaklaşık 60 gram yoğurt bir yumurta yerine değerlendirilebilir. Yoğurt hamura nem ve yumuşaklık verir; malzemelerin bir arada kalmasına da katkı sağlar. Bununla birlikte yumurtanın yapısal desteğini ve kabartma etkisini aynı seviyede sunmaz. Süzme yoğurt daha koyu kıvamlı olduğu için hamurun sıvı dengesini kontrol etmek gerekir.
4. Elma püresi
Şekersiz elma püresinden yaklaşık 60 gram kullanmak, kek ve muffin gibi tariflerde bir yumurta yerine geçebilir. Püre hamurun nemli kalmasına yardımcı olur; tarçınlı, kakaolu ve meyveli tariflerle uyum gösterebilir. İçerdiği doğal meyve şekeri tatlılık düzeyini etkileyebileceğinden şeker miktarı ve hamurun kıvamı diğer malzemelere göre ayarlanabilir.
5. Nohut suyu
Aquafaba adıyla da bilinen nohut suyu, konserve nohutun ya da haşlanmış nohudun suyudur. Üç yemek kaşığı aquafaba çoğu tarifte bir yumurta yerine kullanılabilir. Çırpıldığında köpük oluşturması, onu beze ve bazı köpüklü tatlılar gibi yumurta akının önemli olduğu tariflerde işe yarar hale getirir. Sonuç, nohut suyunun yoğunluğuna ve tarifin hazırlanışına göre değişebilir. Tatlılarda istenmeyen tuzlu bir lezzeti önlemek için tuzsuz nohut suyu tercih edilebilir.
Alternatifi tarifin ihtiyacına göre seçin
Yumurtanın tarifte bağlayıcı, nem verici ya da köpük oluşturucu olarak kullanılıp kullanılmadığı, hangi malzemenin daha uygun olacağını belirler. Keten tohumu karışımı bağlayıcılık, meyve püreleri nem ve tatlılık, nohut suyu ise çırpıldığında köpük sağlama amacıyla öne çıkar. Her alternatifin sonucu tarifte değişiklik yaratabileceğinden kıvam ve lezzet farklılıklarını hesaba katmak gerekir.
