Kadir Polat Toban
Kavurmanın lokum gibi yumuşak olması için etin uygun bölümünü seçmek ve pişirme sürecini aceleye getirmemek gerekiyor. Eti önce kendi suyunda, kapağı kapalı biçimde pişirmek; ardından yağını eklemek ve gerektiğinde az miktarda sıcak su kullanmak kıvamı destekliyor.
Uzun süre pişmesine rağmen sert kalan ya da suyunu kaybederek kuruyan kavurmalarda sorun, çoğu zaman yalnızca etin kalitesi değil, uygulanan pişirme yöntemi de olabiliyor. Et seçimi, tencerenin ısısı ve pişirme süresinin birlikte gözetilmesi daha yumuşak bir sonuç elde etmeye yardımcı oluyor.
Etin doğru bölümünü seçin
Dana kavurma için kol, butun uygun bölümleri veya döş tercih edilebilir. Kuzu etinin farklı bölümleri de kavurmada kullanılabilir. Çok yağsız et, özellikle uzun pişirme sonunda kuru hissedilebileceğinden etin yağ oranına dikkat etmek gerekir. Parçaları iri ve benzer büyüklükte kesmek pişmelerini dengeler; sert zarları ve kalın sinirleri temizlemek de çiğneme sırasında hissedilen sertliği azaltır.
Eti önce kendi suyunda pişirin
Tencereyi kontrollü biçimde ısıttıktan sonra eti ekleyin ve yüzeyinin hafifçe renk almasını sağlayın. Et suyunu salınca ateşi çok yükseltmeden kapağı kapatın ve yavaşça pişirin. Sıvı erken buharlaşır ya da et tencerenin dibine tutunmaya başlarsa az miktarda sıcak su eklenebilir. Yumuşama süresi kullanılan et parçasına ve hayvanın yaşına göre değiştiği için pişirme sırasında ara sıra kontrol etmek önemlidir.
Yağı ve tuzu uygun zamanda ekleyin
Et kendi suyunda pişip yumuşamaya başladığında tereyağı, kuyruk yağı veya uygun miktarda iç yağ eklemek aromasını zenginleştirebilir. Yağı en başta bolca kullanmak yerine pişirme sürecine göre ayarlamak, etin gereğinden fazla kızarmasını önlemeye yardımcı olur. Tuz miktarını etin pişme durumuna ve tarifin özelliklerine göre belirlemek gerekir; tuzun tek başına eti mutlaka sertleştirdiği düşüncesi doğru değildir. Baharatları pişirmenin son aşamasına yakın eklemek, etin doğal aromasını öne çıkarabilir.
Kısık ateşte pişirin, ardından dinlendirin
Etin bağ dokularının yumuşaması için yeterli zamana ihtiyaç vardır. Sert parçalar yüksek ateşte kısa sürede pişirildiğinde dışları kızarsa da içleri çiğnemesi zor kalabilir. Bu nedenle etin türü ve parça büyüklüğüne göre kapağı kapalı tutarak kısık ateşte pişirmeyi sürdürmek daha iyi sonuç verebilir.
Et yumuşayınca ocağı kapatıp tencerede birkaç dakika dinlendirin. Servis öncesinde bir parçayı kontrol ederek kolayca çiğnenip çiğnenmediğine bakmak, kavurmanın kıvamını anlamanın pratik bir yoludur.
