Kadir Polat Toban
Taze zeytinlerde bulunan oleuropein, meyveye doğal acılığını verir. Evde zeytin hazırlarken bu tadı azaltmak için çizme, kırma, tatlı suda bekletme veya salamura yöntemleri uygulanabilir. Süre; zeytinin çeşidine ve olgunluk derecesine göre değiştiği için tadını düzenli kontrol etmek gerekir.
Zeytinin acısını gidermek için 5 yöntem
1. Zeytinleri çizerek bekletin
Önce sağlam ve taze zeytinleri ayıklayıp bol suyla yıkayın. Her birine bıçakla uzunlamasına iki ya da üç çizik atın ve temiz bir kavanoza alın. Üzerlerini içme suyuyla tamamen kapatın. Her gün suyunu yenileyin; acılık azaldıkça tadına bakarak işlemi sonlandırın.
2. Zeytinleri kırın
Özellikle yeşil zeytinlerde kullanılan kırma yöntemi, acılığın daha hızlı azalmasına yardımcı olabilir. Zeytinleri temiz bir taşla ya da sert bir cisimle, çekirdekleri parçalanmayacak şekilde hafifçe kırın. Kararmalarını önlemek için kırılanları hemen suya aktarın. Her gün suyu değiştirin; istenen tada ulaştıklarında zeytinleri uygun tuzlu suya alın.
3. Temiz içme suyunda bekletin
Ayıkladığınız zeytinleri cam kavanoza veya gıdaya uygun bir kaba yerleştirip üzerlerini tamamen örtecek kadar içme suyu ekleyin. Acı bileşiklerin uzaklaşmasına yardımcı olmak için suyu her gün değiştirin. İşlem, zeytinin çeşidine ve büyüklüğüne bağlı olarak birkaç hafta sürebilir. Süreyi tadını kontrol ederek belirleyin.
4. Tuzlu su hazırlayın
Salamuralık tuzu temiz içme suyuna ekleyip tamamen çözünmesini sağlayın. Zeytinleri temiz bir kavanoza koyun ve salamurayı üzerlerini örtecek kadar ekleyin. Zeytinlerin sürekli suyun altında kalmasına dikkat edin ve uygun fermantasyon koşullarını sağlayın. Acılık ve lezzeti düzenli olarak kontrol edin.
5. Salamuradan önce zeytinleri ayıklayın
İşleme başlamadan önce ezilmiş, çürümüş veya küflenmiş zeytinleri ayırın. Farklı olgunluk derecelerindeki zeytinleri mümkünse ayrı kaplarda hazırlayın; çünkü olgunluk ve zeytin çeşidi acılığın giderilme süresini etkiler. Sağlam ve temiz zeytin seçimi, lezzet ve saklama kalitesi açısından önem taşır.
