Şevket Yusuf Tekindor
Kayseri’nin Develi ilçesiyle özdeşleşen cıvıklı, ince hamuru ve bol etli iç harcıyla diğer pide çeşitlerinden ayrılıyor. Bıçak kıyması inceliğinde doğranmış etin sebzelerle bir araya geldiği bu yöresel lezzetin hazırlanmasında hamurun yumuşaklığı, iç harcın dengeli karıştırılması ve yüksek ısıda pişirme öne çıkıyor.
Develi cıvıklısı yapımında öne çıkan aşamalar
Cıvıklının kendine özgü dokusunu yakalamak için hamurun ince açılması, etin suyunu salmadan pişmesi ve pidenin çıtır tabanlı kalması önem taşıyor. Hazırlık süreci hamur yoğurma ve mayalandırmayla başlıyor; ardından iç harç hazırlanıp pide şekillendiriliyor.
Yumuşak hamur yoğurma ve mayalandırma
Önce uygun sıcaklıktaki sıvılarla maya etkinleştiriliyor. Maya, un ve tuzla buluşturularak ele yapışmayan, esnek ve pürüzsüz bir hamur elde edene dek yoğruluyor. Üzeri örtülen hamur oda sıcaklığında dinlendirilerek mayalanmaya bırakılıyor. Bu süre, hamurun oklavayla açılırken yırtılmadan incelmesine yardımcı oluyor.
Et ve sebzelerle iç harç hazırlama
Et, bıçak kıyması görünümünde küçük parçalar halinde doğranıyor; taze sebzeler de ince kıyılıyor. Et ve sebzeler salça ile baharatlarla geniş bir kapta iyice harmanlanıyor. Domates ve biberin bıraktığı doğal su, pişme sırasında etin yumuşak kalmasına katkı sağlıyor. Malzemelerin eşit biçimde karışması, harcın her lokmada dengeli bir tat vermesini sağlıyor.
Hamuru inceltme ve pideye şekil verme
Mayalanan hamur eşit parçalara ayrılıyor ve unlanmış tezgahta oklavayla uzun, ince bir formda açılıyor. Etli harç, kenarlarda az miktarda boşluk bırakılarak hamurun üzerine yayılıyor. Kenarlar içe doğru katlanıp uzun pide şekli veriliyor. Böylece iç harcın suyu hamura lezzet katarken pide formu korunuyor.
Yüksek ısıda pişirme ve sunum
Hazırlanan pideler yağlanmış fırın tepsisine yerleştiriliyor ve önceden yüksek dereceye ısıtılmış fırında pişiriliyor. Et suyunu çekip hamur kızardığında cıvıklı fırından çıkarılıyor. Yüksek ısı, tabanın çıtır; üst bölümün ise yumuşak ve sulu kalmasına yardımcı oluyor.
