NeyinNesi
Bursa’nın köklü mutfak kültüründe önemli bir yere sahip cantık pide, dairesel biçimi, dolgun kenarları ve sulu kıymalı harcıyla tanınıyor. 1800’lü yıllara uzanan bu yöresel lezzeti evde hazırlarken hamurun dinlendirilmesi, iç harcın yağ dengesi ve yüksek ısıda pişirme öne çıkıyor.
Geleneksel olarak odun ateşinde pişirilen cantık, ev tipi elektrikli fırında da hazırlanabiliyor. Hamurun mayalanma aşamalarından son yağlama dokunuşuna kadar uygulanan teknikler, pidenin dokusunu ve lezzetini belirliyor.
Cantık hamuru nasıl yoğrulup mayalandırılır?
Hamur, kulak memesi yumuşaklığında olana dek yoğruluyor. Ilık su içinde eritilen yaş maya ve tuz, elenmiş unla bir araya getirilerek pürüzsüz bir kıvam elde ediliyor.
Yoğurma sonrasında hamurun önce kabında, ardından tezgâhta dinlendirilmesi gerekiyor. Bu iki aşamalı bekletme, hamurun kabarmasına ve kenarlarının dolgun bir yapıya kavuşmasına yardımcı oluyor.
Kıymalı harçta yağ ve baharat dengesi
Cantığın harcı için çekilmiş dana eti; kavram yağı, ince doğranmış soğan ve taze domatesle karıştırılıyor. İsteğe bağlı ekmek içi de karışıma eklenebiliyor.
Tuz, karabiber, kimyon, yenibahar ve dağ kekiği harca aroma veriyor. Eklenen az miktarda su, kıymanın pişerken kurumasını önleyip iç kısmın sulu kalmasına katkı sağlıyor.
Dairesel biçim ve kalın kenar nasıl verilir?
Dinlenen hamurdan parçalar alınarak yuvarlak bezeler hazırlanıyor ve hafif unlanmış tezgahta elle açılıyor. Cantığın biçimini veren uygulamada orta kısım inceltilirken kenarlarda kalın bir çerçeve bırakılıyor.
Hazırlanan kıymalı harç hamurun ortasındaki alana eşit şekilde yayılıyor. Yüksek bırakılan kenarlar, pişirme sırasında harcın suyunun dışarı taşmasını engelliyor.
Yüksek ısıda pişirme ve son yağlama
Odun ateşli kubbeli taş fırında pişirilen cantık, evde fırının en yüksek sıcaklık ayarında hazırlanabiliyor. Pideler, kenarları kızarıp altları çıtırlaşana kadar kısa sürede pişiriliyor.
Fırından alınan sıcak pidelerin kalın kenarlarına hemen eritilmiş tereyağı veya ayçiçek yağı sürülüyor. Bu son işlem kenarlara parlaklık kazandırırken hamurun yumuşak kalmasını sağlıyor. Cantık sıcak servis ediliyor.
