Şevket Yusuf Tekindor
Evde taş fırın lezzetinde kuşbaşılı pide hazırlamak için hamurun kıvamından iç harcın pişirilmesine kadar her aşamaya özen göstermek gerekiyor. Yumuşak hamur, önceden pişirilen et ve yüksek fırın ısısı, pidenin dokusunu ve lezzetini belirleyen temel noktalar arasında.
Kuşbaşılı pide yapımında hamurun sertleşmesi ya da etin yeterince yumuşamaması sonucu etkileyebilir. Hamuru doğru yoğurup dinlendirmek, harcı önceden hazırlamak ve pideyi uygun biçimde şekillendirmek evde daha dengeli bir sonuç alınmasına yardımcı olur.
Kuşbaşılı pide yapımının püf noktaları
1. Hamuru yumuşak yoğurup dinlendirin
Hamur, ele yapışmayacak ancak yumuşak kalacak kıvamda yoğrulmalı. Sıvı malzemeler ile maya uygun şekilde hazırlandıktan sonra un eklenerek pürüzsüz bir doku elde edilene kadar yoğurma sürdürülür. Üzeri nemli bez ya da streç filmle kapatılan hamur, oda sıcaklığında dinlendirilir. Bu süre hamurun kabarmasına ve dokusunun gelişmesine katkı sağlar.
2. Etli harcı önceden pişirin
Kuşbaşı etleri az miktarda suyla, yumuşayana kadar pişirmek harcın hazırlanmasında önemli bir adımdır. Ardından ince doğranmış domates, biber ve soğan ile baharatlar ete eklenip karıştırılır. Harcın önceden pişirilmesi, etin pide fırındayken yumuşak kalmasına yardımcı olur.
3. Hamuru uzunlamasına açıp kenarlarını kıvırın
Mayalanan hamurdan mandalinadan küçük parçalar alınır ve un serpilmiş tezgahta merdaneyle uzunlamasına açılır. İç harç orta bölüme eşit biçimde yayılır; kenarlarda boşluk bırakılır. Kenarlar içe doğru kıvrılarak pide şekli verilir. Bu form, harcın pişme sırasında dağılmasını ve pidenin kurumasını önlemeye yardımcı olur.
4. Yüksek ısıda pişirip kaşar ekleyin
Pidelerin üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirilir ve önceden yüksek dereceye ısıtılmış fırında pişirilir. Kenarlar kızarıp hamur tamamen pişince fırından alınır. Yüksek ısı, tabanın çıtırlaşmasına ve üst kısmın yumuşak kalmasına katkı sağlar.
