Şevket Yusuf Tekindor
Evde hazırlanan pidenin yumuşak ve esnek olması; sıvıların ılıklığından hamurun yoğrulmasına, mayalanma süresinden fırın ısısına kadar birkaç aşamaya bağlı. Doğru kıvam ve sabırlı dinlendirme, hamurun kabarmasına ve pişerken kurumamasına yardımcı oluyor.
Ilık sıvı kullanarak hamuru yoğurun
Un geniş bir kaba alınır ve ortası açılır. Toz şeker, maya ve tuz eklendikten sonra ılık su azar azar dökülerek hamur yoğrulur. Ilık sıvı mayanın çalışmasını destekler; çok sıcak ya da kaynar su ise mayanın etkisini azaltabilir.
Hamura elastikiyet kazandırın
Hamur, yumuşak ve hafif esnek bir kıvam alana kadar yoğrulmalıdır. Bu işlem unun içindeki gluten ağının gelişmesine katkı sağlayarak hamurun elastik olmasına yardımcı olur. İsteğe bağlı olarak yoğurma sırasında birkaç damla zeytinyağı eklenebilir ya da su yerine ılık süt kullanılabilir.
Hamuru üzeri örtülü şekilde dinlendirin
Yoğurma bitince hamurun üzeri temiz ve nemli bir bezle örtülerek oda sıcaklığında bekletilir. Hava akımından uzak, ılık bir yerde mayalanan hamur hacim kazanır. Dinlenme süresine dikkat etmek, hamurun yumuşaklığını ve fırında kabarmasını destekler.
Önceden ısıtılmış fırında kısa sürede pişirin
Mayalanan ve şekil verilen hamur, önceden yüksek ısıya getirilmiş fırında pişirilir. Yüksek ısı pidenin tabanının hafif çıtır, içinin ve üstünün yumuşak kalmasına yardımcı olur. Pişirme süresini kısa tutmak hamurun su kaybedip kurumasını önleyebilir. Fırından çıkan sıcak pidelerin kenarlarına hafifçe tereyağı sürmek de yumuşaklığın daha uzun süre korunmasına katkı sağlar.
